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Détail d'une recette
Selle de chevreuil panée au poivre blanc (Troisgros)
11 Gibier
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Ingrédients
- 1 selle de chevreuil d'un kilo environ
- 15 cl de crème double
- 50 g de beurre
- 4 cl d'huile d'olive vierge
- 10 cl de vin blanc
- 4 cl de cognac
- 10 cl de fond de gibier
- 15 de poivre blanc en grains
- sel
Instructions
A l'aide d'un couteau à lame fine, retirer la peau afin de laisser la chair à vif, puis la poser dans un plat creux et la rouler dans l'huile d'olive. Ecraser les grains de poivre avec une bouteille vide et paner la selle sur toutes ses faces. Presser légèrement sur le poivre pour qu'il s'incruste à la viande. Réserver au frais pendant 12 heures.
Dans une plaque à rôtir, faire chauffer le beurre, placer la selle dedans et la cuire à four chaud pendant 35 à 40 minutes en l'arrosant souvent. La retirer sur un plat de service et la garder au chaud, recouverte d'un papier sulfurisé beurré.
Retirer la graisse de cuisson de la plaque, déglacer avec le cognac, puis le vin blanc, laisser réduire de moitié. Mettre ensuite le fond de gibier, qui peut être à la rigueur remplacé par du bon jus de veau. Faire prendre l'ébullition, ajouter la crème et, tout en remuant, laisser réduire. S'assurer de l'assaisonnement sans omettre de joindre le jus qui s'échappe de la selle qui est en attente. Surtout ne pas ajouter de poivre moulu.
Detacher les deux gros filets en rasant l'os et les couper en 12 médaillons, puis lever les deux filets mignons qui se trouvent dans la partie inférieure de la selle et les couper en 8 fines escalopes. Dresser les médaillons en couronne sur un plat de service et remplir l'intérieur de filets mignons.
Napper de sauce bouillante en récupérant bien les grains de poivre qui se sont détachés pendant la cuisson.
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Recette N° 101 sur 304 recettes
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