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Détail d'une recette
Terrine de poissons fumés (Sanderens)
1 Entrées
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Ingrédients
- 250 g de saumon fumé
- 250 g esturgeon fumé
- 2 dl de crème fraiche
Fines herbes : 1/4 botte cerfeuil, 1/4 botte ciboulette 20 g de gelée en poudre
Sauce :
- 2 dl de crème fraiche
- 130 g de tomaes
- 1/4 botte cerfeuil, persil et ciboulette
- 1 pointe de couteau de cayenne en poudre
- 1/2 citron
Instructions
La veille du repas, préparez la gelée : portez sur feu moyen une casserole contenant 2 dl d'eau et 2à g de gelée en poudre, et amenez l'eau lentement à ébulition en fouettant sans arrêt. Passez la gelée à travers un chinois recoouvert d'un linge fin. Réservez-la au frais
Prélevez 3 tranches de chacun de poissons et résevez-les entières sur une assiette. Lavez les fines hers, séchez les , effeuillez le cerfeuil, ciselez la ciboulette. Réservez les herbes sur une soucoupe.
Découpez les tranches de saumon restantes en morceaux, mélangez dans le robot et réduisez-les en fine purée. Ajouter 1 dl de crème fraîche à cette purée et remettez l'appareil en marche pour amalgamer l'ensemble. Versez la mousse obtenue dans un saladier, ajoutez la moirié des fines herbes hachées ainsi que 8 cl de la gelée préparée. Assaisonnez de tours et demi de moulin povire. Mélagez soigneusement et laissez reposez dans la terrine.
Faire de même pour l'esturgeon.
Ne salez pas les purées puisque les poissons fumés le sont déjà.
Versez le reste de la gelée dans la terrine, en la faisant circuler à l'intérieur pour que la gelée se dépose sur les parois, et mettez le récipient quelques instants dans le refrigérateur.
Versez la moitié de la mousse de saumon dans la terrie, lissez en soigneusement la surface que vous recoouvrez de deux tranches d'esturgeon de manière à masquer coplétement la mousse. Versez dessus la moitié de la mousse d'esturgeon, lissez-enla surface avec 1 cuiller trempée dans l'eau chaude, recouvrez-la de deux tranches de saumon fumé. Versz le reste de mousse de saumon que vous recouvrez des tranches de poisson restantes : 1 de saumon, 1 d'esurgeon. Terminez par la mousse d'esturgeon.
Laissez alors la terrine au refrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour du repas : Prélevez le reste du 1/2 citron, hachez-le finement puis mettez-le dans le poêlon, recouvre-le d'eau , portez le poêlon ur feu vif, amenez à ébullition et laissez bouillir pendant 4 à 5 minutes. Pelez les tomates et réservez-les sur une assiette Réservez le citron blanchi. Coupez les tomates en deux et pressez les dans la main pour éliminer l'eau et les pépins, puis taillez la chair en petits dés de 5 à 6 mm de côté que voous réservez. Lavez les fines herbes et séchez-les. Effeuillez le persil et le cerfeuil. Hachez les finement et ciselez la ciboulette. Réservez-les.
Versez 2 dl de crème fraiche et fouettez-la. Assaisonnnez-la de 2 pincées et demie de sel, de 4 tours et demi de moulin à poivre, d'une de couteau de cayenne en poudre et de quelques gouttes de citron. Mélanger délicatement à la cuiiller en bois, puis ajoutez les dés de tomats, les fines herbes hachées et le zeste de citron blanchi. Mélangez à nouveau. La sauce obtenue doit être assez ferme. Dans le cas contraire, redonnez-lui quelques coups de fouet pour qu'elle prenne de la consistance Versez la dns la saucière que vous glissez dans le refrigérateur.
Au moment du repas, déoulez la terrine : trempez-en l'extérieur de l'eau très chaude pendans quelques secondes et retournez-la sur le plat de service. Servez avec la sauce en saucière sans attendre avec des toasts bien chauds..
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Recette N° 121 sur 304 recettes
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