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Détail d'une recette
Terrine de poissons fumés (Senderens)
1 Entrées
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Ingrédients
250 g de saumon fumé
250 g d'esturgeon fumé
2 dl de crème fraîche
Fines herbes : 1/4 de botte de cerfeuil, 1/4 de botte de cibouleette 20 g de gelée en poudre
Sauce : 2 dl de crème fraîche 130 g de tomates 1/4 de botte de cerfeuil, persil et ciboulette 1 pointe de coouteau de cayenne en poudre 1/2 citron
Instructions
1 Confection de la gelée : La veille du repas, préparez la gelée : porter sur feu moyen une casserole contenant 2 dl d'eau et 20 g de gelée en poudre. Amenez l'eau lentement à ébullition en fouettant sans arrêt. Passez la gelée à travers un chinois recouvert d'un linge fin.Réservez la au frais.
2 Préparation des poissons : Prélevez 3 tranches de chacun des poissons et réservez-les entières sur une assette. Lavez les fines herbes, séchez les, effeuillez le cerfeuil, ciseler la ciboulette. Réservez les herbes sur une soucoupe. Découpez les tranches de saumon restantes en morceaux, mettez les dans le robot et réduisez-les en une fine purée. Ajoutez 1 dl de crème fraîche à cette purée et remettez l'appareil en marche pour bien amalgamer l'ensemble. Versez la mousse obtenue dans une terrine (ou saladier), ajoutez la moitié des fines herbes hachées ainsi que 8 cl de la gelée préparée qui est froide mais encore liquide. Assaisonnez de deux tours et demi de moulin à poivre. Mélangez soigneusement et laissez reposer dans la terrine. Dans une autre terrine, procédez de la même façon avec les tranches d'esturgeon auxquelles vous ajoutez donc 1 dl de crème, la moitié des herbes et 8 cl de gelée. Assaisonnez de 2 tours et demi de moulin à poivre. Ne salez pas les purées puisque les poissons fumés le sont déjà.
3 Garniture de la terrine Versez le reste de la gelée dans la terrine, en la faisant circuler à l'intérieur pour que la gelée se dépose sur les parois, et mettez le récipient quelques instants dans le refrigérateur. Versez la moitié de la mousse de saumon dans la terrine, lissez-en soigneusement la surface que vous recouvrez de deux tranches d'esturgeon de manière à masquer complètement la mousse. Versez dessus la moitié de la mousse d'esturgeon, lissez-en la surface avec une cuillère trempée dans l'eau chaude, recouvrez-la de deux tranches de saumon fumé. Versez le reste de mousse de saumon que voous recouvrez des tranches de poissons restantes : 1 de saumon, 1 d'esturgeon. Terminez par la mousse d'esturgeon. Glissez alors la terrine au refrigérateur jusqu'au lendemain.
4 Préparation de la sauce : Le jour du repas : Prélevez le zeste du 1/2 citron, hachez-le finement puis mettez-le dans un poêlon, recouvre-le d'eau, portez le poêlon sur feu vif, amenez à ébullition et laissez bouillir pendant 4 à 5 minutes. pelez les tomates (pour faciliter l'opération, plongez-les quelques secondes dans de l'eau bouillante) et réservez-les dans une assiette. Lorsque le zeste de citron haché est blanchi, mettez-le dans un chinoix, rafraîchissez-le, égouttez-le et réservez-le. Coupez les tomates en deux à l'horizontale (comme un citron) et pressez-les dans la main pour en éliminer l'eau et les pépins puis taillez-en la chair en petits dés de 5 à 6 mm de côté que vous réservez. Lavez les fines herbes et séchez les. Effeuillez le persill et le cerfeuil, hachez les finement et ciselez la ciboulette. Réservez-les. Versez 2 dl de crème dans une terrine et fouettez-la jusqu'à ce qu'elle épaississe pendant 4 à 5 minutes. Assaisonnez-la de 2 pincées et demie de sel, de 4 tours et demi de moulin à poivre et d'une pointe de couteau de cayenne en poudre et de quelques gouttes de jus de citron. Mélangez délicatement à la cuiller en bois, puis ajoutez les d&e
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Recette N° 123 sur 304 recettes
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