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Détail d'une recette
La forêt noire revisitée de Cyril Lignac
7 Desserts
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Ingrédients
Pour le biscuit cacao (sans farine)
- 160 g de blanc d'oeufs
- 180 g de sucre
- 115 g de jaunes d'oeufs
- 50 g de cacao poudre
Pour le sirop au kirsch:
- 25 g de kirsch
- 75 g d' eau
- 35 g de sucre
- 2 g de gélatine feuille
- cassonade
Pour la compotée de griotte framboise:
- 195 g de purée de griotte
- 8 g de gélatine feuille
- 195 g de purée de framboises
Pour les billes de griottes :
- 150 g de purée de griottes
- 30 g de sucre
Pour l'enrobage des billes de griottes
- 240 g d' eau
- 14 g de gélatine vég&ea
Instructions
Biscuit :
Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre, bien mousseaux.
Monter les blancs d'œufs. Serrer avec l'autre moitié du sucre semoule et arriver à la consistance « bec d’oiseau ».
Tamiser le cacao poudre. Incorporer le cacao tamisé dans les jaunes blanchis. Incorporer délicatement les blancs au mélange jaune + cacao. Dresser sur papier sulfurisé dans un moule rectangulaire, lisser à la spatule et cuire pendant 15 minutes à 210°. Détailler un carré de 35x35cm. Enlever la fine croûte qui s’est formée.
Sirop :
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide.
Faire bouillir l'eau et le sucre, ajouter la gélatine. L
aisser refroidir et ajouter le kirsch. (ou ajouter le kirsch quand c’et chaud pour faire partir l’alcool ?)
Compotées :
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide.
Chauffer une partie des purées et ajouter la gélatine, tout re-mélanger et laisser durcir deux bonnes heures au refrigérateur.
Billes de griottes :
Mélanger tous les ingrédients, mixer et couler dans un petit flexipan (moule pour avoir petites billes). Surgeler.
Enrobage des billes de griottes :
Mélanger le sucre et la gélatine. Chauffer l'eau à 60°C, ajouter le mélange précedent. Porter à ébullition et retirer du feu. Tremper les billes de griottes et les déposer sur assiette remplie de jus de griotte.
Parer les bords du biscuit et l'imbiber à l'aide d'un pinceau.
Etaler uniformément la compotée de griotte framboise puis quelques cerises découpées que l’on parsème…les amarenas. Rouler le biscuit et serrer-le. Laisser-le durcir au réfrigérateur.
Détailler des tranches de 2,5cm, passez du nappage neutre au pinceau puis coller les copeaux.
Monter la crème en chantilly et garnir le petit pot.
Tremper la billes de griottes et la recouvrir de poudre irrisée. Poser sur le dessus
Commentaires
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