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Détail d'une recette

Tiramisu revisité par Cyril Lignac

7 Desserts

Préparation
Cuisson
Temps total
Pour

 

Ingrédients

Biscuit cuillère
  • 160 g de farine
  • 30 g de fécule de pomme de terre
  • 160 g de sucre
  • 160 g de blancs d'oeufs
  • 100 g de jaunes d'oeufs
Crème mascarpone
  • 140 g de mascarpone
  • 280 g de crème liquide
  • 80 g de sucre
Émulsion café
  • 80 g d' expresso
  • 20 g de sucre
  • 1 g de gomme xanthane
Punch café
  • 450 g d' expresso
  • 35 g de sucre
  • 12 g de gélatine
  • 1 orange
Ingrédients divers
  • 150 g de chocolat blanc
  • 20 g de cacao en poudre

Instructions

Biscuit :

Battre le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à obtenir une pate onctueuse. Ajouter la farine tamisée et la fécule de pomme de terre (pour plus de légéreté). D'autre part montez les blancs en neige et les serrer avec le sucre jusqu'au bec d'oiseau. Les incorporer dans le reste de la pâte. Etalez dans un moule carré (juste un tour de moule). Lisser. La pâte doit être utilisée immédiatement. Faire cuire à 220 ° pendant 15 min.

Lorsqu'il est cuit (vérifier avec un couteau), enlever le dessus et les côtés.

Crème mascarpone :

Mélanger la crème et le sucre. Détendre la mascarpone avec le mélange précédent. Monter délicatement au fouet.Mettre en poche et laisser reposer au refrigérateur.

Émulsion café :

Mélanger l'expresso et le sucre. Refroidir à 25°C. Ajouter la gomme xanthane en mixant sans arrêt avec le mixeur plongeant. Mettre en poche et conserver au frais.

Punch café :

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide pendant 20mn. Zester la moitié de l'orange dans le sucre. ( Conserver l'autre moitié ) Ajouter le sucre dans l'expresso puis la gélatine préalablement égouttée. Conserver à 25°C pour tremper les biscuits.

Montage :

Dans la deuxième moitié de l'orange, prélever de fins filaments.

Retirer la partie haute du biscuit. Retourner le biscuit et étaler finement du chocolat blanc préalablement fondu. Laisser au réfrigérateur pour faire durcir le chocolat. Parer les côtés pour enlever la croûte. Détailler des rectangles de 2,5cm x 12cm. Les tremper dans le punch café (qui ne doit pas être chaud, à température ambiante), laisser égoutter en ayant posé le petit rectangle sur sa base de chocolat blanc.

Monter la crème mascarpone, puis la mettre en poche et réaliser 5 boules sur le dessus du biscuit. Pocher de l'émulsion café dans chaque boule.

Dans le reste des morceaux de biscuit, détailler des petits cubes et les rouler dans le cacao en poudre. Poser un cube sur chaque boule de crème et décorer avec les filaments d'orange.

Commentaires

Lignac n'a pas précisé combien de sucre pour les jaunes et combien pour serrer les blancs... Juste la totalité...

Comme je n'aime pas le afé je verrais bien le punch avec de l'earl grey et l'émulsion avec mandarine et/ou bergamote (à se procurer chez meilleur du chef).

 

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Recette N° 146 sur 304 recettes

 

 

 

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