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Détail d'une recette
Côte de veau en écailles de cèpes (Marcon)
2 Viandes
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Ingrédients
150 g de noix de veau
10 cl de crème liquide
150 g de champignons de couche
1 échaote
5à g de beurre (pour les 2 cuissons et la feuille alu)
1 cas de persil haché
3 côtes de veau
6 cèpes frais
Fricassée de cèpes en accompagnement
10 cl de jus de veau
sel
Instructions
Tailler les 150 g de noix de veau en petits dés, les mixer affin d'obtenir une pommage, ajoouter le sel et un peu de crème ; mixer de nouveau pour avoir une farce lisse et brillante. Garder au frais.
Tailler les champignons en petits dé, ciseler l'écchalote ; dans une poêle, faire revenir l'échalote avec une noix de beurre à feu doux, ajoouter les champignons, une pincée de sel et cuire à découvert pendant 5 à 6 min. Pour inir, ajouter le persil. Mettre à refroidir, assaisoonner, incorporer ce hachis de champignons à a farce de veau.
Précchauffez le four à 120° C.
Masquer avec la farce de veau la surface des côtes de veau sur une épaisseur de 3 mm environ.
Tailler les cèpes en lamelles. Chauffer un peu de beurre dans une poêle à feu vif, poëler les lamelles de cèpes 1 pp, éponger puis les mettre à refroidir sur une assiette. Disposer en dégradé les lamelles de cèpes sur la farce. Placer sur les écailles une feuiiille de papier d'aluminium préalablement beurrée pour maintenir le tout avant d'enfourner le carré au four 20 min à 120°C. Baisser ensuite la tempérrature du four à 80°C et finir de cuire à basse température jusqu'à ce que le centre côtes arrive à 58°C environ.
Utiliser un thermomètree pour plus de précision, sinon piquer le centre de la viande avec la ointe d'un couteau fin et le porte rà la lèvre pour vérifier la témpérature, la pointe dooit être tède et non brûlante.
Mainteenir les côtes de vevau au chaud.
Srvir avvec le jus de veau et des cèpes en fricassée.
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Recette N° 148 sur 304 recettes
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