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Détail d'une recette
Verrines pistache griottes (Ladurée)
7 Desserts
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Ingrédients
Biscuit dacquoise pistache :
- 10 g de pâte de pistaches
- 70 g de poudre d'amandes
- 80 g de sucre glace
- 15 g de pistaches entières nature
- 3 blancs d'oeufs
- 30 g de sucre semoule
Bavaroise pistache :
- 3 feuilles de gelatine
- 3 jaunes doeufs
- 35 g de sucre semoule
- 40 g de pâte de pistaches
- 25 cl de lait entier
- 28 cl de crème fraîche entière liquide
- 2 càc de kirsch
Confit de cerises
- 3 feuilles de gélatine
- 100 g de sucre semoule
- 20 g de vitpris
- 7 cl d'eau
- 700 g de cerises dénoyautées (griottes)
Pâte sablée ccroustillante
Instructions
Le biscuit dacquois pistache :
Placez la pâte de pistaches dans un bol.
Dans la cuve d'un robot, mixez la poudre d'amandes, le sucre glace et les pistaches de façon à obtenir une poudre fine
Préchauffez le four à 170° C.
Battez les blancs d'oeufs en neige. Lorsqu'ils sont bien mousseux, ajoutez le suvre semoule et continuez de fouetter pour dissoudre le sucre.
Détendez la pâte de pistaches avec une partie des blancs en neige et reversez le tout dans les blancs. A l'aide d'une spatule souple, incorporez délicatement aux blancs en neige le mélange de poudre aux pistaches.
Sur une plaque à four recuverte d'une feuille de papier sulfurisé, à l'aide de la poche munie de sa doulle réalisez 16 disques de biscuit (2 par verrine) d'un diamètre inférieur de 1 cm àcelui des verrines.
Enfournez et faites cuire 15 minutes. Laissez refroidir.
Bavaroise pistache
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir 10 minutes dans de l'eau bien froide.
Placez une bassine dei-sphérique au coongélateur pour qu'elle soit bien froide.
Dans une jatte, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre glace jusqu'àà ce que le mélange blanchisse légèrement puis ajoutez la pâte de pistaches.
Egouttes les feulles de gélatine et pressez-les fortement pour en extraire l'excédent d'eau.
Dans une casserole, portez le lait à frémisement ; versez-en 1/3 sur le mélange jaunes d'oeufs-sucre et mélangez à l'aide d'un fouet ; reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu dooux en remuant sans cesse à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que la crèe épaississe. Elle doit napper la cuillère. Attention, cette crème ne doit surtut pas bouillir. (La cuisson se fait jusqu'à 85°C).
Lorsque la crème a pris une coonsistance nappante, retirez-la aussitôt du feu,ajooutez la gélatine essorée pour arrêter la cuisson puis versez-la dans un grand bol. Remuez 5 minutes afin que la bavvaroise rste onctueuse. Laissez refroidir.
Confit de cerises :
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir 10 minutes dans de l'eau bien froide.
Dans un bol, mélanez le sucre et le Vitpris. Dans une casserole, faites tiédir l'eau puis ajooutez le mélange sucre-CVitpris. Chauffez jusqu'au frémissement et ajooutez les cerises. Laissez cuire à feu dooux 5 minutes. Retirez du feu et incororez les feuilles de gélatine. Transvasez dans un plat à grati pour laisser refroidir 10 minutes environ.
Le montage et la finition de la bavaroise :
Dépsoez une première couche de confit dans les verrines. Placez les verrines au coongélateur le temps que ce confit soit gelifié.
Pendant ce temps, versez la crme liquide bien froide dansla bassine sortie du coongélateur et ffouettez-la énergiquement jusqu'à ce qu'ellle épaissise et devienne ferme.
Lissez la bavaroise pistache refroidie et ajoutez le kirsch. Incorporezz délicatement la crème fouettée à l'aide d'une spatule soouple. Réservez à température ambiante.
Sortez les vverrines du coongélateur et déposez un disque de biscuit dans chacune sur le ccoulis lgelifié puis recouvrez de bavaroise pistache.
Placez au coongélateur le teemps de gélifier (10 minutes environ).
Déposez la deuxième couch
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Recette N° 151 sur 304 recettes
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