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Détail d'une recette

Le bavarois revisité de Cyril Lignac

7 Desserts

Préparation
Cuisson
Temps total
Pour

 

Ingrédients

Financier romarin

    • 55 g de poudre d'amandes
    • 2 g de levure chimique
    • 55 g de farine
    • 150 g de sucre glace
    • 80 g de beurre
    • 150 g de blancs d'oeufs
    • 1 g de romarin

Compotée d'abricots

    • 200 g d' abricots frais
    • 25 g de sucre
    • 10 g de glucose
    • 15 g de sucre
    • 2 g de pectine NH
    • 15 g de jus de citron
    • 75 g de purée d'abricots
    • 6 g de gélatine
    • 10 g d' amandes en poudre

Bavaroise verveine

    • 7 g de gélatine
    • 50 g de sucre
    • 190 g de crème
    • Lait 190g
      Jaunes d'œufs 70g
      Verveine séchée 5g
       

Instructions

Financier romarin :
Faire un beurre noisette.
Mélanger ensemble les poudres et les passer au robot coupe.
Verser les blancs d'œufs sur les poudres en mélangeant à la spatule.
Chinoiser le beurre noisette.
Refroidir à 40°C.
Incorporer au mélange.
Couler en cercle de 14cm et cuire à 200°C pendant 20mn.

Compotée d'abricots :
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide.
Couper les abricots en gros morceaux et mélanger avec la purée.
Chauffer et ajouter le sucre et le glucose.
A ébullition, ajouter le sucre(1) et la pectine.
Donner un bouillon et stopper la cuisson.
Ajouter la gélatine, le jus de citron et l'amande en poudre.
Couler sur le biscuit et surgeler.

Bavaroise verveine :
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait et ajouter la verveine, laisser infuser 5mn.
Chinoiser.Remettre à bouillir.
Mélanger le sucre, les jaunes et cuire l'anglaise.
Débarrasser, ajouter la gélatine et refroidir.
Monter la crème et faire le mélange quand l'anglaise est à 25,30°C.

Veloutage rouge :
Fondre le beurre de cacao et la couverture.
Ajouter le colorant.
Mixer et chinoiser avant utilisation.

Veloutage orange :
Fondre le beurre de cacao et la couverture.
Ajouter le colorant.
Mixer et chinoiser avant utilisation.

Montage :
Mettre la bavaroise verveine au fond du moule.
Incruster le biscuit ( + compote )
Lisser à ras et surgeler.
Démouler, velouter et décorer avec la chantilly, les fleurs, les abricots, le nappage.

 

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Recette N° 153 sur 304 recettes

 

 

 

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