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Détail d'une recette
Crémeux Chocolat
7 Desserts
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Ingrédients
635g de crème anglaise de base
- 250g de lait entier
- 250g de crème fleurette 35%MG
- 100g de jaunes
- 50g de sucre semoule
370g de couverture Biskélia
5g de gélatine.
Instructions
Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre sans les blanchir. Porter à ébullition la crème et le lait, les verser sur les jaunes + sucre. Cuire à la nappe, à 82/84°, passer au chinois et utiliser aussitôt pour réaliser le crémeux.
Ajouter la gélatine essorée dans la crème chaude, fondre la couverture au bain-marie. Émulsionner à la maryse en versant en trois fois la crème anglaise chaude dans le chocolat comme pour une ganache. Mixer le mélange au mixeur plongeant sans incorporer d’air pour parfaire l’émulsion en travaillant à une température supérieure à 35° mais sans dépasser 45°. Oui c’est précis et cette technique vous permet d’avoir un crémeux toujours souple même après la décongélation. Laisser cristalliser ce crémeux 24 heures à 4° , donc au réfrigérateur.
Commentaires
Pour certains chocolats il faut ajouter de la gélatine dans la crème anglaise chaude pour d’autres pas.
Si vous utilisez du Bahibé qui se marie parfaitement aux agrumes il vous en faudra 94g et 0,4g de gélatine, si vous utilisez du Caraïbes 86g et pas de gélatine, du Guanaja 76g, du Dulcey 116g + 1,6g de gélatine, de l’Ivoire 110g + 1,2g, du Caramélia 114g + 1g.
Manjari : 64% de cacao, Valrhona. son acidité marquée, ses notes de fruits rouges et une amertume soutenue.
Bahibé : Un chocolat au lait au caractère de noir
CaraÏbe : 66% de cacao, de la marque Valrhona. Sur un bel équilibre, Caraïbe exprime des notes rondes chocolatées et de fruits secs grillés, sur un final l&
Dulcey
Ivoire
Biskelia
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Recette N° 160 sur 304 recettes
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