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Détail d'une recette
Bar mariné, mangue verte, basilic thaï et gingembre (Ledeuil)
4 Poissons
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Ingrédients
1 mangue verte
2 brins de basilic thaï (feuilles)
2 cas huile olive
2 filets de bar sans la peau de 200 g environ chacun
3 tiges de citronelle
150 g de fleur de sel ou gros sel de Guérande
Pour le gingembre mariné :
150 g de gingembre frais
15 g de curcuma frais
10 cl de mirin
10 cl de vinaigre de riz
4 cas huile olive
Instructions
Eplucher la mangue, la couper en deux pour la dénoyauter, puis tailler la chair en fins filaments. Couper finement les feuilles de basillic thaï aux ciseaux. Dans un saladier, assaisonner la mangue verte avec l'huile d'olive et le basilic thaï.
Le bar :
Enlever la première feuille et l'extrémité dure des tiges de citronelle, les couper en deux danas la longueur, puis les émincer très finement et les mélanger avec la fleur de sel. Dans un plat, poser les filets de bar, côté arête, sur le malange fleur de sel-citronelle. Laissez mariner le bar au refrigérateur pendant 20 min. Le rincer et le poser sur du papier absorbant.
Le gingembre mariné :
Eplucher le gingembre et le curcuma. Emincer le gingembre en fines lamelles. Dans une casserole, verser le mirin et le vinaigre de riz, puis ajouter le gingembre. Porter à ébullition, puis faire cuire pendant 20 min à feu très doux. Egoutter le gingembre. Mixer le jus de cuisson du gingembre avec l'huile d'olive et le curcum. Filtrer et réserver au refrigérateur ce vinaigre de gingembre.
La finition
Tailler le bar dans la largeuer en fines tranches de 2 ou 3 mm. Sur chaque assiettee plate, dresser la mange et disposer le bar. Sur le bar, disposer des lamelles de gingembre. Assaisonner avec le vinaigre de gingembre.
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Recette N° 165 sur 304 recettes
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