Mes recettes
Détail d'une recette
Chok’citro’mûre
7 Desserts
|
Ingrédients
Biscuit mi cuit
- 240 g de chocolat noir Guanaja
- 225 g de beurre doux
- 375 g d’œufs entiers (7 œufs)
- 240 g de sucre
- 100 g de farine
Marmelade mûres et framboises
- 185 g de pulpe framboise
- 185 g de mûres fraiches
- 1 gousse de vanille
- 40 g de sucre
- 6 g de pectine NH
Crémeux mûres
- 200 g de pulpe de mûres
- 4 feuilles de gélatine
- 50 g de sucre
Ganache montée au chocolat au lait
- 250 g de crème liquide
- 10 g de trimoline
- 10 g de glucose
- 100 g de chocolat au lait Jivara
Ganache montée au chocolat noir
- 250 g de crème liquide
- 10 g de trimoline
- 10 g de glucose
- 100 g de chocolat noir Guanaja
Instructions
Biscuit mi cuit
1. Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie 2. Lorsque la temperature atteint 45°C retirer du feu 3. Dans la cuve d’un batteur, à l’aide du fouet, monter les œufs et le sucre 10 minutes 4. Incorporer le chocolat et le beurre à vitesse moyenne et finir par la farine 5. Verser dans des cercles individuels 6. Cuire à 190°C pendant 10 minutes
Marmelade mûres et framboises
1.Porter tous les ingrédients à ébullition 2. Laisser refroidir 3. Mixer afin d’obtenir une marmelade Crémeux mûres 1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Bien essorer 2. Faire chauffer la pulpe et le sucre 3. Ajouter la gélatine et bien mélanger 4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et laisser refroidir 5. Mettre dans une poche à douille munie d’une petite douille unie de 6 mm
Ganache montée au chocolat au lait
1. Chauffer la crème, la trimoline et le glucose 2. Verser sur le chocolat haché 3. Laisser refroidir au moins 3 h au réfrigérateur 4. Monter au moment de servir 5. Verser dans une poche à douille munie d’une douille unie
Ganache montée au chocolat noir
1 Chauffer la crème, la trimoline et le glucose 2 Verser sur le chocolat haché 3 Laisser refroidir au moins 3 h au réfrigérateur 4 Monter au moment de servir 5 Verser dans une poche à douille munie d’une douille unie
Crémeux chocolat et mûres
1. Réaliser une crème anglaise - mettre la pulpe et le lait à bouillir - Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. - Verser hors du feu la moitié du lait/pulpe bouillante, bien mélanger puis verser tout cela sur la pulpe/lait bouillante restante et remettre sur le feu - Cuire « à la nappe » C’est à dire cuire jusqu’à ce que la température atteigne 82°C et que la préparation nappe la cuillère en bois 2. Verser sur le chocolat au haché et bien émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant 3. Mettre dans une poche à douille munie d’une petite douille unie de 6 mm
Chantilly à la vanille
1. Fendre et gratter les gousses de vanille 2. Dans la cuve d’un batteur, à l’aide du fouet, monter la crème, la mascarpone et la vanille à grande vitesse. 3. Lorsque la crème est quasiment montée, ajouter le sucre glace et continuer de battre quelques secondes 4. Verser dans une poche à douille munie d’une douille unie de 6mm 5. Réserver au réfrigérateur
Fins disques de chocolat
1. Faire fondre le chocolat au bain marie 2. Verser le chocolat fondu sur un papier guitare et recouvrir d’un second papier guitare 3. Laisser partiellement figer 4. Retirer la feuille du dessus et détailler des cercles à l’inde d’un emporte pièce rond individuel 5. Laisser figer complètement
DRESSAGE 1. Chablonner le biscuit mi cuit 2. Etaler une couche de marmelade pardessus 3. Placer un disque fin de chocolat 4. Dresser la chantilly vanille en formant une couronne 5. Au centre dresser les deux types de ganaches montées et les deux types de crémeux en réalisant des petites pointes alternées. 6. Finir de décorer avec des mûres fraîches et des morceaux de biscuit éponge
Astuce : chablonner signifie enduire la
Commentaires
| url | |
| source | |
| video | |
| lang | |
| imagepath |
Recette N° 166 sur 304 recettes
Mes autres recettes