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Détail d'une recette
Thon farci de foie gras juste saisi, artichaut poivrade, poitrine et tomates confites (Martin)
4 Poissons
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Ingrédients
- 4 pavés de thon rouge (coupés en cubes de 4 cm sur 4 c)
- 4 foies gras de canard cuits (coupés en cubes de 1 cm sur 1 cm
- 1/2 l de lait entier
- 2 bottes d'artichauds pivrade
- 2 artichauts Camus
- 100 g de poitrine fumée
- 50 g d'olives noires
- 4 tomates Roma
- - 3 pncées de sucre
- pousses de salade
- 25 g de jus de veau
- 20 g de beurre
sel, poivre, huile d'olive
1 filet de vinaigre balsamique
Instructions
Monder et vider les tomates.
Les tailler en pétales puis les disposer sur une plaque de pâtisserie recouverte d'un papier cuisson.
Ajouter un filet d'huile d'olive, le sel, le poivre et une pincée de sucre.
Mettre les tomates à confire pendant eo à 40 minutes dans un four chauffé à 160°C (au cours, 3h dans un four à 80°)
A l'aide d'un vide pomme, percer le centre du cube de thon et le farcir avec le foie gras. Assaisonner le ton.
Le saisir sur toutes les faces dans une poêle avec un trait d'uile d'olive.
Débarasser et égoutter.
Tailler en tronçons d'un centimètre (4 morceaux par personne).
Eplucher et ciseler les échalotes en petits dès.
Tailler la poitrine fumée en fins lardons et les olives noires en 4.
Tourner les artichauds oivrrade et Camus puis les réserver dans de 'eau citronnée.
Tailler les camus en petits quartiers puis les cuire dans du lait salé à 10 g par litre de lait.
Lorsqu'ils sont cuits, les mixer au blender pour obtenir une purée bien lisse.
Tailler les artichauts pivrade en deux. Verser un trait d'huile d'olive dans une poêle, faire saisir les artichauts poivrade puis ajuter le beurre pour obtenir une légère coloration.
Ajouter les petits lardons et cuire à nouveau 5 minutes.
Terminer avec les dés d'olives noires.
Dans une assiette, disposer une bande de purée d'artichaud
poser en croisillons les artichauts poivrade, les pousses de salade assaisonnées à 'huile d'olive et au vinaigre balsamique ainsi que le tomates confites.
Poser sur le côté es orceaux de thon puis terminer avec 2 traits de jus de veau$$$
Commentaires
Cuisson pendant cours : quelques minutes pour colorer sur chaque face sur le feu, puis 4 à 5 minutes au four à 180°
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Recette N° 169 sur 304 recettes
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