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Détail d'une recette
Crêpes au chocolat, nashi à la badiane et mousseline cannelle (Marin)
7 Desserts
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Ingrédients
Pâte à crêpes :
60 g de farine*1 oeuf
125 g de lait entier
15 g de sucre semoule
10 g de beurre
5 g de cacao en poudre
1 pincée de sel fin
nashs à la badiane
4 nashis (ou poires conférence)
1 badiane
1 gousse de vanille
5 cm de bâton de cannelle
5 pistils de safran
1 l d'eau
300 g de sucre
Mousseline cannelle
250 g de lait entier
2 jaunes d'oeuf
50 g de sucre semoule
30 g de maizena
100 g de beurre pommade
1 grosse pincée de cannelle
1 feuille de gélatine
Instructions
Pâte à crêpes :
Verser la farine, le sucre et la cnnelle dans un saladier.
Faire une fontaine, ajouter l'oeuf et une partie du lait.
Mélanger avec un fouet et incorporer délicatement le reste du lait en faisant attention de ne pas faire de grumeaux.
Ajouter le beurre fondu et laisser reposer 30 min au réfrigérateur.
Cuire 4 crêpes dans une poêle antiadhésive de 22 cm de diamètre.
Nashi à la badiane :
2plucher les nashis.
Porter à ébullition l'eau avec le sucre et les épices, plonger les nashis, couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et cuire à petits bouillons 30 in.
Refroidir dans le sirop.
Une fois froids, couper les nashis en deux, ôter es pépins et les tailler en dés de 5 mm.
Réduire 150 g d'eau de cuison des nashis aux 2/3, pour le décor des assiettes.
Il est préférable de cuire les nashis la veille pour qu'ls s'imprègnent du parfu des épices.
Mousseline cannelle :
Tiédir le lait avec la cannelle.
Battre es jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange banchisse, incorporer la maïzena. Verser le lait chaud sur le mélange d'oeufs, de sucre et de maïzena tout en fouettant.
Remettre dans la casserole et cuire à feu doux en remuant avec le fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe
Ajouter la gélatine égouttée après l'avoir ramollie à l'eau froide.
Hors du feu, incorporer le beurre, tout en mélangeant au fouet jusqu'à refroidissement complet.
Finition et dressage
Etaler bien à plat les crêpes (les tailler en carré), répartir la mousseline cannelle à 'aide d'une pocheà patisserie sur toute la longueur.
Répartir quelques dés de nashi et rouler les crêpes bien serrées dans un film alimentaire. Réserver au réfrigérateur 2 à 3 heure.
Couper les crêpes en tronçons de 3 tailles différentes légèrement en biais.
Disposer les différents tronçons de crêpes sur les assiettes, parsemer de quelques dès de nashi et terminer par quelques traits de réduction d'eau de cuisson des nashis.
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Recette N° 170 sur 304 recettes
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