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Détail d'une recette
Noix de Saint Jacques au citron, condiment grassoise et pomme de terre ratte (Epié)
10 Fruits mer
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Ingrédients
3 coquilles Saint Jacques
4 pommes de terre rattes
Huile olive
Grassoise :
1 gousse d'ail
30 g d'olives noires taggiache dénoyautées
5 tomates mûres
20 g de câpres fnes
1 pointe de piment piquilos
1/4 botte ciboulette
1/4 botte menthe
1/4 botte persil plat
1 échalote
Vinaigrette citron
1 citron jaune
Sucre
Huile d’olive
Salades
10 g de pousses de betterave rouge
10 g de pousses de moutarde frisée
Finition
1 combawa
Piment d’Espelette
Instructions
Eplucher les pommes de terre ratte et les couper en mirepoix (gros cubes), puis les rincer pour éliminer la fécule. Les cuire en démarrant à l’eau froide, avec une petite poignée de gros sel. Porter à ébullition et ne pas hésiter à surcuire. Quand elles sont prêtes, les égoutter et écraser grossièrement au presse-purée, sans chercher à lisser. Monter à l’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement.
Préparer le condiment grassoise : monder les tomates (éliminer le pédoncule, les plonger dans l’eau bouillante une vingtaine de secondes, puis les refroidir en eau glacée pour retirer la peau facilement), les couper en quatre et les épépiner. Couper les pétales en mirepoix également. Couper la gousse d’ail en deux et l’écraser avec le plat du couteau, puis concasser avec la lame. Faire revenir l’ail à l’huile d’olive dans une casserole, sans le brûler. Lorsqu’il frémit, ajouter les tomates.
Entre temps, ciseler une échalote grossièrement et l’ajouter à la fondue de tomate. Saler avec une pincée de gros sel et poivrer. Hacher un piquillos finement et l’ajouter. Ajouter les câpres, puis les olives taggiasches hachées grossièrement. Cuire le tout à feu doux en laissant compoter. Remuer de temps à autre pour éviter que la grassoise brûle au fond de la casserole. Laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau de végétation.
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, et retirer le tout avec une cuillère à soupe. A la main, décoller délicatement les bardes et le corail, ainsi que le muscle, et récupérer seulement la noix de Saint-Jacques. Les rincer rapidement sous un filet d’eau froide. Les réserver sur papier absorbant.
Prélever quelques feuilles de persil plat et de menthe et les hacher, faire de même avec les tiges de ciboulette.
Ouvrir un citron jaune en deux, planter une fourchette dedans et presser pour extraire le maximum de jus. Poivrer et sucrer légèrement, monter à l’huile d’olive.
Saler et poivrer les Saint-Jacques. Chauffer de l’huile d’olive, fumante, dans une poêle. Sauter les Saint-Jacques côté assaisonnement, et quand elles sont bien dorées, les retourner et couper le feu. Elles doivent être nacrées à l’intérieur.
Quand la grassoise est bien sèche, couper le feu et ajouter les herbes hachées. Rectifier l’assaisonnement.
Sur une assiette, dresser dans un emporte –pièce de 10 centimètre de diamètre l’écrasée de ratte, recouvrir de grassoise. Placer les Saint-Jacques par-dessus. Assaisonner les pousses de betterave et de moutarde à l’huile d’olive dans un bol, puis en déposer quelques feuilles dans l’assiette joliment. Faire un cordon de vinaigrette citron autour du dressage, sans recouvrir les Saint-Jacques, puis râper un combawa sur l’assiette, et pour finir, déposer une pincée de piment d’Espelette tout autour.
Commentaires
- Le combawa est un petit citron vert tout fripé venu du Brésil. Il a un parfum très particulier dont il ne faut pas abuser car extrêmement puissant. Si vous n’en trouvez pas, utilisez du citron vert.
- Les salades utilisées ici sont particulières et difficiles à trouver. N’hésitez pas à opter pour de la roquette, plus facile à se procurer, et qui se mariera très bien avec la grassoise. De la mâche remplacera elle aussi la pousse de betterave, au niveau du goût qui est similaire.
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Recette N° 171 sur 304 recettes
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