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Détail d'une recette
Thon à la plancha, marinade émulsionnée de vin blanc aux herbes, zeste de citron (Llorca)
4 Poissons
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Ingrédients
- 400 g de longe de thon
- 200 g de vin blanc
- 200 g eau
- 2 tomates
- 5 ml de vin blanc
- 2 pièces de carottes
- 1/2 céleri branche
- 2 pièces de poireaux
- 50 g de pulpe de tomates
- 4 jaunes d'oeuf
- 500 g de crème montée
- 1 citron
- 2 g de xanthame
Instructions
Réservez 200 g de longe de thon pour le dressage;
Eplucher et préparer et émincer tous les légumes.
Mettre dans une casserole les ingrédients suivants : 200 g de thon, vin blanc (TIo Pepe), eau, carottes, céleri branche, poireaux, pulpe de tomates. Laisser cuire à feu doux pendant 1/2 h. Ecumer au fur et à mesure.
Passer à la passoire (bien foulé).
Blanchir les jaunes d'oeuf et le vinaigre blanc.
Remettre la base préparée avec le mélange jaunes d'oeuf et vinaigre dans une casserole. Laissez cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe et rajouter le xanthane.
Passer le tout au chinois, laisser refroidir au frigo 15 minutes.
Pendant ce temps, monter la crème (bien serrée) et réservez au frais.
Récupérer la base du frigo et l'émulsionner pendant 5 minutes, y incorporer la crème montée.
Dressage : dans une assiette creuse, mettre notre émulsion au fond de l'assiette, poser au centre la longe de thon saisie, rajouter des dés de tomates, olives, salade d'herbes.
Commentaires
- Toujours congeler le thon méditerranénée avant utilisation pour tuer bactéries.
xanthane :
agar agar : chaud
gelatine : froid
le xanthane peut être remplacé par gelatine : 15 feuilles /l de bouillon.
sauce vierge : dès de tomates, huile d'olive, olives...
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Recette N° 172 sur 304 recettes
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