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Détail d'une recette
Ganache (généralités)
7 Desserts
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Ingrédients
Instructions
cette émulsion se réalise en 3 fois, le plus souvent avec une maryse avec les 2 éléments aux environs de 35°. On débute en incorporant 1/3 du liquide dans le chocolat haché ou légèrement fondu. Il est normal que le mélange tranche et que la texture soit granuleuse c’est la phase de saturation de la matière grasse. Il se forme ensuite par friction un noyau élastique lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée -mais pas encore réussie- une texture que l’on devra conserver tout au long du mélange et de l’ajout progressif de liquide.
La ganache simple est traditionnellement la base de garnitures de truffes, bonbons de chocolat, elle est aussi le point de départ de mousses, entremets ou suprêmes.
La ganache montée est une mousse légère utilisable à la poche ou à la spatule, parfaite pour les macarons, verrines et aussi divers entremets. Elle se caractérise par un ajout de crème froide après l’émulsion. Après un passage au réfrigérateur de plusieurs heures, on la fouette pour obtenir une texture suffisamment consistante pour être travaillée à la poche.
Pour 100g de chocolat de couverture à 70% comme le Guanaja il vous faudra 122g de crème et 20.5g de sucre inverti.
Pour 100g de chocolat de couverture à 66% comme le Caraïbe il vous faudra 120g de crème et 20g de sucre inverti
Pour 100g de chocolat de couverture à 64% comme le Manjari il vous faudra 118g de crème et 19g de sucre inverti.
Pour 100g de chocolat de couverture à 35% comme l’Ivoire il vous faudra 52g de crème et 8g de sucre inverti.
Pour 100g de chocolat de couverture au lait à 40 % comme le Jivara il vous faudra 66g de crème et 11g de sucre inverti.
Si gianduja, rajouter un peu de lait à la crème pour alléger.
Commentaires
Le beurre est-il indispensable : oui pour les bonbons de chocolat qui se dégustent aux alentours de 17° il va être juste souple et donner une texture foie gras en bouche très agréable. Il est moins indispensable pour les ganaches destinées aux entremets qui se dégustent frais car il sera encore un peu trop ferme. On ne l’utilise pas pour les ganaches montées, il ferait grainer la préparation quand on la fouette.
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Recette N° 177 sur 304 recettes
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