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Détail d'une recette

Choux infiniment citron (Hermé)

7 Desserts

Préparation
Cuisson
Temps total
Pour

 

Ingrédients

Pour la pâte à choux :

  • - 125g d'eau
  • - 125g de lait
  • - 5g de sucre
  • - 5g de fleur de sel
  • - 110g de beurre
  • - 140g de farine
  • - 250g d'oeufs

Pour la crème au citron :

  • - le zeste de 3 citrons jaunes
  • - 220g de sucre
  • - 200g d'oeufs
  • - 160g de jus de citron
  • - 300g de beurre

La pâte sucrée

  • - du colorant jaune (pas mis)
  • - 84g de farine
  • - 32g de sucre glace
  • - 19g d'oeufs
  • - 50g de beurre pommade
  • - 1 pincée de fleur de sel
  • - 1/4 de gousse de vanille grattée

Le Citron confit

  • - 1 citron jaune
  • - 100g d'eau
  • - 50g de sucre

La chantilly citron

Instructions

1 - Le citron confit  La veille, couper la base et le sommet du citron puis le couper en 4 de haut en bas.  Plonger les morceaux 2 minutes dans 3 eux bouillantes différentes en rinçant à chauqe fois les citrons.  Faire bouillir l'eau et le sucre et mettre les quartiers de citron.  Faire mijoter 2 heures puis retirer du feu.  Laisser macérer au frigo toute la nuit.

2 - La crème citron  Toujours la veille, mélanger dans une casserole tous les ingrédients sauf le beurre.  Porter le mélange à 82°C.  Laisser refroidir à 60°C et ajouter le beurre.  Mixer pendant 10 minutes.  Diviser la crème en 2 et mettre au frigo.

3 - La pâte sucrée  Fouetter le beurre pommade puis ajouter le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, la vanille, les oeufs et enfin la farine.  Ajouter un peu de colorant jaune à la pate.  L'étaler très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 1mm d'épaisser (vraiment bien étaler car sinon les choux ne monteront pas!).  Mettre au congélateur 20 minutes.

3 - La pâte à choux  Le jour même, mélanger dans une casserole tous les ingrédients sauf la farine et les oeufs.  Faire bouillir le mélange et verser la farine hors du feu.  Remettre sur feu doux et mélanger jusqu'à ce que la pate n'accroche plus.  Verser la pâte dans un bol et laisser un peu refroidir.  Verser les oeufs un par un en mélangeant bien entre à chaque fois.  Mettre dans une poche à douille.  Pocher des choux de 5cm en les espaçant bien.  Sortir la pâte sucrée du congélateur et découper à l'emporte-pièces des cercles de 5cm.  Recouvrir chaque chou d'un disque de pate sucrée.  Enfourner à 230°C puis couper immédiatement le four.  Laisser cuire 10 minutes puis rallumer le four à 170°C pour 20 minutes.  Au bout de 10 minutes entre ouvrir la porte du four avec une cuillère en bois.  Laisser les choux refroidir sur une grille. Remarque : j’ai fait cuire 30 à 40 min à 185° !

4 - La chantilly citron  Hydrater la gélatine 10 minutes puis l'essorer et la faire fondre 10 secondes au micro-ondes.  Mélanger la gélatine à la crème citron.  Monter la crème liquide bien froide en crème fouettée.  Mélanger la crème citron et la crème fouettée délicatement.  Réserver au frais dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

5 - Le montage  Peler les citrons et détacher des quartiers que l'on coupe en 3.  Couper les citrons confits en petits cubes.  Fendre les choux aux 3/4 de leur hauteur et garnir le fond de crème citron.  Poser dessus les cubes de citron confit e les quartiers de citron.  Façonner une belle volute de chantilly citron sur le dessus.  Recouvrir du chapeau du choux.  Mettre au frais.

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Recette N° 18 sur 304 recettes

 

 

 

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