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Détail d'une recette
Terrine de cèpes et Saint Jacques (Llorca)
4 Poissons
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Ingrédients
Panade :
- 1/2 l de lait
- 100 g de beurre
- 250 g de farine
- 8 jaunes d'oeuf
Farce :
- 450 g de panade
- 300 g de Saint Jacques
- 300 g de colin
- 25 g de sel
- 3 oeufs entiers
- 500 g de crème fraîche
- 360 g de cèpes
- 200 g de bâtonnets de St Jacques ou 300 g
- 1 botte de ciboulette ciselée
Instructions
La veille, préparer la panade.
Mélangez à froid le lait et la farie, puis chauffet et bien dessècher sur le feu à l'aide d'une spatule comme une pâte à chou.
Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs un par un et terminer toujours hors du feu avec le beurre bien dur coupé en petits morceaux.
Débarasser sur une plaque huilée, et mettre un papier cuisson huilé sur la panade.
Le jour même, tailler les cèpes en bâtonnets d'un demi-centimètre et les sauter vivement à l'huile d'olive assaisonner. Faire de mpeme pour les bâtonnets de St Jacques.
Mettre auparavant la crème pendant 2 h au congélateur.
Passer au mixer les 300 g de St Jacques et les 300 g de colin. Ajouter la panade, la moitié du sel et les oeufs un à un. Le mélange est un peu chauffé par le mixer. Le mettre au dessus dun récipient avec de l'eau et des glaçons et ajouter progressivement la crème et le restant du sel.
Terminer en ajoutant la garniture (bâtonnets de cèpes et de St jacques et la ciboulette).
Mouler dans une terrine (moule à cake) en plaçant un film à l'intérieur du moule.
Cuire soit au four vapeut à 80° pendant au moins 30 minutes, ou au four normal au bain marie à 160° pendant 1h30.
Pour la sauce : mélange de champignons de paris, de vin blanc, d'oignons, de poireaux avec un peu de Noilly Prat et de la crème. Décorez avec de la crème fouettée parfumée au Noilly Prat.
Commentaires
La farce peut être utilisée pour farcir des fleurs de courgettes (cuire à la vapeur à 100% pendant 8 minutes).
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Recette N° 189 sur 304 recettes
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