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Détail d'une recette
Daube de champignons de Paris / Oeuf mollet / Mouillette de pain de campagne (Llorca)
1 Entrées
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Ingrédients
- 2 kg de champignons de Paris frais
- 1 oigon blanc
- 1 carotte
- 60 g de poitrine fumée (de préférence allemande), un peu plus si moins gouteuse
- 2 gousses d'ail
- 1,5 l à 2 l de vin rouge
- 2l de fond de veau
- 50 g de beurre
- 1 bouquet garni (thym, romarin, laurier, vert poireau)
- 50 cl de Porto rouge
- 1 dl d'huile d'olive
- sel et pivre
Oeufs frais
pain de campagne en mouillettes
Instructions
Eplucher l'oignon et la carotte et les couper en mirepoix. Couper la poitrine fumée en petits morceaux.
Laver et escaloper en 4 tous les champignons.
Prendre une grande casserole, verser l'huile d'olive, ajouter les oigons, les lardons et le bouquet garni, l'ail et la carotte.
Faire suer, ajouter les champignons (éventuellement en plusieurs fois) pendant une dizaien de minutes, pour qu'ils soient bien dorés.
Déglacer au porto, réduire quasi à sec.
Ajouter le vin rouge et laisser mijoter, et réduire quasi à sec.
Mouller avec le fond de veau et laisser réduire jusqu'à l'obtention d'un jus consistant. (si le goût est bon mais trop liquide, un petit peu de roux)
Rectifier l'assaisonnement et lier au beurre.
Prendre les oeufs à température ambiante.
Le cuire dans une casserole d'eau chaude non salée mais vinaigrée au vinaigre d'alcool blanc et frémissante.
Débarrasser les oeufs à l'aide d'une écumoire lorqu'ils sont cuits.
Mettre dans une assiette creuse les champignons en daube et au milieu l'oeuf.
Servir avec des mouillettes de pain de campagne grillé à l'huile d'olive.
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Recette N° 191 sur 304 recettes
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