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Détail d'une recette
Bougie de Noël
7 Desserts
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Ingrédients
BISCUIT CACAO
- > 30 g de farine
- > 30 g de fécule de maïs
- > 30 g de cacao en poudre
- > 180 g de blancs d'oeufs
- > 120 g de jaunes d'oeufs
- > 120 g de sucre en poudre
- > 60 g de beurre fondu refroidi
- > 200 g de lait entier
- > 3 jaunes d'oeufs
- > 45 g de sucre en poudre
- > 160 g de crème liquide entière
- > 120 g de purée de fruits de la passion
- > 5 feuilles de gélatine
- > 95 g de chocolat noir 70%
- > 82 g de crème liquide entière
- > 75 g de sucre en poudre
- > 4 g de crème liquide entière
- > 30 g de cacao en poudre
- > 95 g d' eau
- > 310 g de crème liquide entière
- > 250 g de pâte à sucre rouge
- > 250
Instructions
LE BISCUIT CACAO :
Préchauffer le four à 200°C
Tamiser la farine, la fécule de maïs et le cacao
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit
Incorporer les jaunes d'œufs et les poudres tamisées à la maryse
Incorporer le beurre fondu refroidi.
Mettre au four 10 minutes environ à 200°C. Laisser refroidir.
Découper une bande de biscuit pour chemiser le cercle muni d'une feuille guitare.
Découper à l'emporte-pièce des cercles pour le fond, les strates et le dessus.
BAVAROISE PASSION :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.
Ajouter le lait et mettre sur feu doux en remuant constamment et monter à 82°C pour réaliser une crème anglaise.
Verser dans un récipient et laisser refroidir, puis réserver.
Faire chauffer la purée de fruits de la passion et incorporer la gélatine essorée. Laisser refroidir.
Monter la crème liquide entière en crème fouettée. Réserver.
Mélanger délicatement la crème fouettée avec la purée de passion refroidie et incorporer ensuite la crème anglaise refroidie.
MOUSSE AU CHOCOLAT :
Faire bouillir 82 g de crème liquide et la verser sur 95 g de chocolat.
Mélanger à la maryse.
Mettre dans une casserole 75 g de sucre, 4 g de crème liquide, 30 g de cacao en poudre et 95 g d'eau.
Porter le tout à ébullition et faire réduire 3 ou 4 minutes en mélangeant au fouet pour ne pas attacher.
Mélanger les deux préparations et les passer au mixer plongeant et mettre au froid dans un saladier.
Fouetter 310 g de crème liquide entière en crème montée et la mélanger délicatement avec la préparation précédente refroidie.PÂTE A SUCRE :
Fleurer le plan de travail avec du sucre glace.
Abaisser au rouleau le plus finement possible la pâte à sucre et découper les formes selon les besoins.
MONTAGE :
Alterner les couches de biscuit, de mousse au chocolat et de bavaroise passion.
Décorer le gâteau de pâte à sucre.Commentaires
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