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Détail d'une recette
Verrine mangue passion, mousse de fromage blanc au citron vert , crumble enrobé de chocolat blanc
7 Desserts
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Ingrédients
La mousse de fromage blanc :
45g de sucre,
12g d’eau pour le sirop,
1 jaune d’œuf,
125g de fromage blanc,
2.5g de gélatine,
15cl ou 150g de crème fleurette entière,
1/4 de jus de citron vert et zestes de 1/2 citron vert.
Le crumble :
25g de beurre pommade,
30g de sucre semoule*,
7g de sucre glace,
20g de poudre d’amandes,
25g de farine,
50 g de couverture Ivoire*
La compotée :
1 belle mangue mûre,
10g de sucre,
100g de pulpe de fruits de la passion – facultatif- QS de jus de citron.
La gelée :
le jus de la compotée,
1 feuille de gélatine
Instructions
La mousse de fromage blanc : Cuire le sucre et l’eau à 121°, battre au fouet dans le robot – ou à la main- le jaune d’œuf, versez dessus le sirop et continuez à battre jusqu’au refroidissement. Faites fondre la gélatine préalablement ramollie et essorée dans le jus de citron chauffé . Fouettez le fromage blanc avec les zestes et le jus, incorporez à la maryse la crème montée en chantilly mousseuse, ajoutez le sabayon refroidi. Réservez au froid.
Le crumble : Ajoutez dans l’ordre au beurre pommade, les sucres, la poudre d’amandes et la farine pour obtenir une sorte de pâte. Détachez-la en petits morceaux et faites la cuire 10 minutes à 170° sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Laissez refroidir. Faites fondre un peu de couverture Ivoire – 50g environ- en vrai j’ai fait un peu au pif- versez cette couverture sur le crumble tout en remuant légèrement pour l’enrober. Réservez jusqu’à la cristallisation*.
La compotée : Faites cuire 5 bonnes minutes la mangue coupée en petits dés avec le sucre et quelques gouttes de jus de citron, ajoutez si c’est votre choix la pulpe de passion. Passez et récupérez le jus.
La gelée : Tiédir les jus, incorporez la gélatine ramollie et essorée , réservez à T° ambiante.
La finition:
Répartissez un peu de compotée de mangue passion au fond des verrines, puis une couche de crumble, à la poche* ajoutez la mousse de fromage blanc, puis recouvrez de la gelée encore liquide. Réservez au réfrigérateur. La fine couche de gelée va prendre en 15 minutes à peine. Décorez selon votre goût.
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Recette N° 203 sur 304 recettes
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