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Détail d'une recette
Choc'orange (Michalak)
7 Desserts
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Ingrédients
Crémeux chocolat :
2 jaunes d'oeuf
130 g de chocolat noir
105 g de lait entier
105 g de crème liquide entière
30 g de sucre semoule
Pate sucrée cacao :
130 g de beurre
50 g de sucre glace
0,5 g de sel
100 g de farine
15 g de cacao en poudre
QS de grué de cacao
Tuiles opalines chocolat
180 g de sucre semoule
100 g de beurre
60 G de glucose
2,5 g de pectine NH
45 g d'eau
3 g de cacao poudre
55 g de couverture chocolat noir 70%
Finitions :
QS oranges confites
QS grué de cacao
QS marmelade d'orange
Instructions
Crémeux au chocolat :
Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Faites chauffer le lait avec la crème.
Lorsque le mélange bout, ajoutez-le au mélange oeufs/sucre tout en fouettant.
Remettez-le dans la casserole.
Chauffez la crème puis retirez du feu.
Versez sur le chocolat en mélangeant bien. Mixez.
Mettez au frais dans une boîte hermétique pendant au moins 2 heures.
Pate sucrée cacao :
Réaliser un beurre pommade.
Mélanger le beurre pommade, le sucre glace et la fleur de sel.
Une fois le mélange homogène, ajouter la farine et le cacao en poudre jusqu'à obtention d'une pâte.
A l'aide d'un rouleau, étaler cette pâte entre deux feuilles sulfurisées sur 5 mm d'épaisseur.
Réserver au réfrigérateur 15 mn.
Sortir du frais et détailler à l'aide d'un emporte-pièces rond de 6 cm de diamètre.
Parsemer de grué de cacao.
Cuire à 170° C pendant 15 mn dans des moules à tartelette.
Tuiles opalines chocolat :
Dans une casserole, faire fondre ensemble le sucre, le beurre, le glucose, la pectine H et l'eau.
Ajouter ensuite le cacao et porter à ébullition.
Sortir du feu et incorporer la couverture noire.
Etaler finement à l'aide d'une spatule coudée sur un tapis silicone.
Cuire à 170° C pendant 12 mn.
A la sortie du four, détailler à l'aide d'un emporte-pièce de diamètre 6 cm.
Dressage :
Etaler une fine couche de marmelade d'orange sur la pâte sucrée cacao.
Pocher le crémeux en petites boules à l'aide d'une poche munie d'une douille unie n°8.
Déposer entre les boules des cubes d'orange confite.
Déposer l'opaline et décorer à votre guise.
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Recette N° 221 sur 304 recettes
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