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Détail d'une recette
La bûche roulée revisitée de Cyril Lignac
7 Desserts
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Ingrédients
Pour le biscuit viennois cacao :
60 g de jaunes d'œufs
160 g de œufs entiers
126 g de sucre semoule
100 g de blancs d'œufs
40 g de sucre semoule
40 g de farine 55
40 g de cacao en poudre
Pour l'imbibage cacao :
45 g de cacao en poudre
315 g d’eau
130 g de sucre
1 g de gélatine
6 g d’eau pour gélatine
Pour la ganache montée vanille :
171 g de chocolat blanc
388 g decrème entière liquide
388 g de crème entière liquide
1 gousses de vanille
Pour le confit griottes tonka :
270 g de griottes
170 g de purée de griottes
190 g de sucre
7 g de pectine nh
30 g de sucre semoule
1,60 g de fève de tonka
10 g de jus de citron jaune
Instructions
Pour le biscuit viennois cacao :
Faites monter les œufs et les jaunes avec la plus grande quantité de sucre (126 g). Faites monter les blancs puis serrez avec l'autre sucre. Mélangez les blancs montés dans le mélange œufs. Ajoutez au tamis les poudres. Mélangez délicatement à la maryse. Etalez sur plaque puis cuire à 230°C pendant 4 minutes.
Pour l'imbibage cacao : Mettez la gélatine à tremper dans son eau, mettre au frais. Faites un sirop avec l'eau et le sucre. Ajoutez le cacao en poudre puis la gélatine. Laissez refroidir. Mettez de côté.
Pour la ganache montée vanille : Faites chauffer la crème avec la gousse de vanille. Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat sans oublier l'émulsion. Ajoutez la crème froide. Mettre au frais minimum 12h avant utilisation.
CONFITS GRIOTTES/TONKA Mélanger la petite quantité de sucre avec la pectine. É Faire chauffer les griottes, la purée, la fève de tonka râpée et le sucre. Laissez infuser 30 minutes. Réchauffez à 45°C puis mixer. Ajoutez le mélange sucre et pectine puis cuire à 100°C. Ajoutez le jus de citron.
Pour le montage : Une fois le biscuit cuit et refroidi, enlevez la peau puis imbibez le biscuit à l'aide d'un pinceau. Faites refroidir. Une fois le biscuit légèrement durcit, détendez le confit puis étalez 150 g de confit, remettez au frais.
Faites monter la ganache puis étalez 225 g de ganache sur le confit, remettez au frais.
Détaillez 10 bandes de 3,5 cm de large (bien nettes et régulières). Roulez autour d'un cercle de 4,5cm de diamètre la première. Puis faites de même pour les 9 autres en les collant avec de la ganache Pour roulez les bandes sans casser, sortez environ 1 à 2 minutes avant utilisation. Nappez à l'aide d'un pinceau de nappage neutre. Pochez le trou avec la ganache montée vanille avec la douille n°8.
Commentaires
Fait avec :
- pas de cercles mais couches successives d'un petit rectangle.
Une couche de ganache ivoire mais aussi une couche de ganache noire.
Quel dessus ?
Le confit de griottes à la tonka est délicieux.
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Recette N° 222 sur 304 recettes
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