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Détail d'une recette
Baba au rhum revisité de Cyril Lignac
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Ingrédients
Pour la pâte à baba :
376 g de farine 45
18 g de levure fraîche
225 g d’œufs entiers
11 g de sel
38 g de sucre
18 g d’eau
112 g de beurre
Pour la gelée d'orange :
391 g de jus d'orange frais
19 g de sucre
11 g de gélatine poudre
1 g d’acide citrique
78 g d’eau gélatine
Pour la chantilly au nougat :
587 g de crème
176 g de pâte de nougat
5 g de gélatine poudre
33 g d’eau pour gélatine
Pour le sirop orange Grand Marnier :
430 g d’eau
214 g de sucre
83 g de Grand Marnier
10 g de gélatine
60 g d’eau pour gélatine
3 g de zestes d'oranges
Pour le montage : qs de feuilles d’or
Instructions
Pour la pâte à baba :
Mettez dans la cuve du batteur munie du crochet la farine, le sucre, le sel et la levure. Mélangez pendant 5 minutes. Ajoutez les œufs et l'eau en filet, pétrissez jusqu'à avoir une pâte homogène. Ajoutez le beurre coupé en cubes. Pétrissez bien jusqu'à ce que la pâte ne colle plus et se détache de la cuve.
Faites pointer dehors pendant 45 minutes. Rabattez la pâte puis mettre au frais minimum 2 heures.
Etalez la pâte sur 2 cm puis emporte-piécez-lala à l'aide des rectangles. Mettez à pousser dans le four à 40°C pendant 1 heure. Faites cuire à 165°C pendant 24 minutes.
Pour la gelée d'orange :
Mettez à tremper la gélatine dans son eau, mettez au frais. Faites chauffer le jus d'orange avec le sucre. Ajoutez la gélatine. Puis ajoutez l'acide citrique. Coulez la gelée sur les babas individuels.
Pour la chantilly au nougat :
Faites tremper la gélatine dans son eau, mettez au frais. Faites chauffer 100 g de crème puis ajoutez la gélatine pour la délayer. Ensuite, ajoutez au reste de crème, froide. Mélangez le tout avec la pâte de nougat. Faites refroidir 30 minutes. Faites monter la crème au batteur avec le fouet. Utilisez directement.
Pour le sirop orange Grand Marnier :
Faites tremper la gélatine dans son eau, mettez au frais. Faites chauffer l'eau, le sucre. Ajoutez les zestes, laissez infuser quelques minutes. Chinoisez puis ajouter la gélatine et le Grand marnier.
Pour le montage :
Récupérez les rectangles inox avec les babas cuits. Coupez les à 2 cm de hauteur. Filmez le dessous du rectangle, remettez le baba dedans. Imbibez le avec le sirop orange. Défilmez, laissez égoutter. Coulez la gelée à presque hauteur du rectangle, puis insérez des morceaux des suprêmes d'orange. Mettez au frais 30 minutes. Pochez la chantilly nougat en serpentin sur la gelée. décorez avec les zestes d'orange confits et des tiges en chocolat blanc. Mettez de la feuille d’or sur les zestes.
Commentaires
Pour la chantilly prendre 1/4 à 1/3 de mascarpone.
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Recette N° 225 sur 304 recettes
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