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Détail d'une recette
Gateau Exotique
7 Desserts
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Ingrédients
Dacquoise coco :
5 blancs d’œuf
Une pincée de sel
110 g de sucre
18 g de farine
55 g de sucre glace
55 g de poudre d’amandes
55 g de coco en poudre
Croustillant coco :
75g de couverture ivoire
30g de noix de coco
40g de gavottes
Gelée à la mangue :
240g de mangue
1 gousse de vanille
Le jus d’un citron vert.
4 g de pectine NH
30 g de sucre en poudre.
Mousse fruits de la passion
30cl de crème liquide froide à 30% de mg
300g de purée de fruits de la passion
7,5g de gélatine (3 feuilles du commerce)
80g de sucre
Glaçage mangue :
4g de gélatine
6,5g de pectine NH
70g de sucre en poudre.
290g de purée de mangue
135g d'eau
Instructions
Dacquoise coco :
Mettre les blancs d’œufs dans un saladier. Ajoutez une pincée de sel Ajoutez le sucre . Montez les blancs enneige à une vitesse moyenne. Il est important d’ajouter le sucre petit à petit lorsque vous battez les blancs d’œufs.
Tamisez la farine sur un papier sulfurisé. Tamisez également le sucre glace et mettez-le avec la farine sur le papier sulfurisé. Ajoutez la poudre d’amandes. Ensuite, incorporez la noix de coco. Mélangez le tout à la main afin d’obtenir une poudre homogène.
Il ne reste plus qu’à mélanger toute la préparation pour obtenir une pâte à dacquoise. Mettez la pâte dans une poche à douille et disposez-la sur la plaque. Cuire 12 minutes à 175 degrés.
Croustillant coco :
Faire fondre la couverture ivoire. Ajouter la noix de coco et les gavottes un peu écrasées. Mélanger bien le croustillant.
Détailler maintenant deux cercles de 16cm dans votre dacquoise. Déposez le premir cercle de dacquoise dans un plat (à l'envers, c'est à dire que vous devez voir la surface qui était en-dessous lors de la cuisson). Imbibez au pinceau de jus de fruit de la passion. Ajoutez le croustillant dessus, et laissez le tout au congélateur.
Gelée à la mangue :
Coupez la mangue en petits dés. Mettez les morceaux de mangue dans une casserole. Ajoutez les graines d'une gousse de vanille et le jus du citron vert mais ne chauffez rien pour l'instant.
Mélangez bien la pectine NH et le sucre en poudre (il faut toujours mélanger la pectine au sucre). Ajoutez ce mélange dans la casserole et mélangez bien à froid et portez le tout 3mn à ébullition en remuant tout le temps (j'ai mis l'induction sur "7"). Puis mixez bien au mixer plongeant.
Laissez refroidir sans solidifier totalement.
Mousse fruits de la passion
Réhydrater vos feuilles de gélatine. Pendant ce temps, faire chauffer la purée de fruits avec le sucre. Hors feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et laisser refroidir. Monter la crème liquide froide en chantilly mousseuse, incorporer ensuite à la purée de fruits tiède ou refroidie.
Reprenez le gateau au congélateur (dacquoise et croustillant). Chemisez pour que la mousse ne coule pas et placez un bandeau de rhodoid. Verser sur la base croustillante la moitié de la mousse puis déposer le deuxième cercle de dacquoise imbibée de jus de fruit de la passion. Puis placer la gelée de mangue prise puis verser la fin de la mousse.
Laissez l'entremets au congélateur pour la nuit (4 h minimum), ou pour plusieurs jours si vous souhaitez le faire bien en avance.
Finitions : Le jour "J", sortez-le du congélateur le matin, et décorez-le.
Glacage mangue :
Hydratez la gélatine dans de l'eau très froide. Mélangez la pectine NH avec le sucre en poudre. Versez le tout dans une casserole, avec la purée de mangue et l'eau. Mélangez à froid et et portez le tout à ébullition 1 minute.
Ajoutez la gélatine hors du feu et mélangez bien. Utilisez à 35°.
Commentaires
Cela fait 7 couches : la dacquoise coco, le croustillant, la mousse passion, la dacquoise coco, la gelée de mangue, la mousse passion, le glaçage mangue.
Pour décorer, rappez un peu de citron vert, un peu de coco, des petits disques de chocolat banc et un peu de fruit de la passion frais...
Quand vous avez nappé l'entremet, laissez-le dégeler tranquillement au réfrigérateur (en le mettant tout de suite sur le plat de présentation), au moins 4 heures.
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Recette N° 227 sur 304 recettes
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