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Détail d'une recette
Entremets trois chocolats (Valrhona)
7 Desserts
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Ingrédients
Biscuit :
2 petits oeufs (100g)
25g de miel (acacia)
40g de sucre
25 g de poudre d'amandes ou de noisettes
40g de crème fraîche
40g de farine
2g de levure chimique
5g de cacao
25g de beurre
15g de chocolat "Le Noir" 61% de Valrhona
Mousses :
70g de chocolat à 70%, 80 g de chocolat au lait, 100 g de chocolat ivoire
50g de lait
100 g de crème fleurette
gélatine : 1g pour la musse noire, 1,5 g pour les 2 autres
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Instructions
Pour le biscuit :
Mélanger les oeufs, le miel et le sucre.
Ajouter la poudre d’amandes puis la farine tamisée avec le cacao et la levure.
Verser la crème et le beurre fondu. Ajouter alors le rhum puis le chocolat fondu.
Verser dans un moule chemisé de papier cuisson ou en flexipan et cuire 10 à 15mn à 180°. Evitez la surcuisson.
A la sortie du four, déposez une grille sur le biscuit et laissez bien refroidir le biscuit sur la grille (environ 45mn). Quand le biscuit est parfaitement refroidi, chemisez-le avec du rhodoïd d'au moins 6cm de large. Il ne doit y avoir aucun espace entre le cercle et le biscuit !
Les mousses :
On commence par la mousse au chocolat noir, puis celle au lait, et enfin l'ivoire !!!
Laissez la gélatine se réhydrater dans de l'eau bien froide.
Faites fondre le chocolat au micro-ondes, pendant 4mn à 400W pour le chocolat noir, et 3mn à 400W pour les autres chocolats.
Dans une toute petite casserole, faites chauffer le lait. Portez-le à ébullition, et retirez la casserole du feu.
Ajoutez alors la gélatine bien essorée. Mélangez bien :
Versez le lait petit à petit sur le chocolat fondu, en émulsionnant bien à la maryse. Il faut verser tout doucement pour avoir une belle émulsion.
Commencez maintenant(et pas avant) à monter la crème fouettée. Le mélange choco/lait doit être à 35°/40° quand vous allez l'ajouter.
Plus la crème fouettée sera serrée plus la mousse obtenue sera ferme. L'école Valrhona conseille donc de ne pas trop la serrer. Versez le chocolat dans la crème fouettée(et non l'inverse), et mélangez délicatement à la maryse. Le mélange doit être homogène.
Couler la mousse au chocolat noir sur le biscuit et la laisser au moins 30mn au congélateur.
Réalisez ensuite la mousse lait, coulez-la dans le cercle, et remettez l'entremets pendant au moins 30mn au congélateur.
Faites enfin la mousse ivoire, et laissez également figer au congélateur, pendant au moins deux heures, car elle doit être congelée pour que le glaçage miroir fige tout de suite à son contact.
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Recette N° 232 sur 304 recettes
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