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Détail d'une recette
Pavé de loup en fine croûte de semoule, cèpes en marmelade et poêlés (Ducasse)
4 Poissons
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Ingrédients
1 loup de 3 kg
150 g d'échalotes
50 g de morceaux de cèpes
60 cl de bouillon de volaille
5 g de poivre noir
600 g de cèpes moyens
10 cl de jus de veau
2 cl de vinaigre de Barolo
1 romaine
150 g de semoule de maïs fine
20 g de beurre
fleur de sel
huile d'olive
sel, poivre
Instructions
Préparer le loup et lever les filets. Oter la peau. Détailler quatre pavés de 180 . Réserver au froid.
Eplucher, éminer finement les échalotes. Nettoyer les cèpes. Chauffer le bouillon de volaille.
Dans une casserole huilée, colorer la tête du loup, la décanter. Mettre les échalotes, les faire suer sans les colorer. Ajouter le poivre noir, les morceaux de cèpes. Verser le bouillon de volaille bouillant. Ajouter la tête et la queue du loup. Cuire à feu doux pendant environ 40 minutes jusqu'à ce que le jus soit réduit à 20 cl. Le filtrer. Réserver au chaud.
Eplucher les pieds des cèpes, brosser les têtes, les essuyer avec un linge humide.
Tailler douze tranches de 5 mm d'épaisseur. Réserver.
Couper les autres cèpes en deux dans le sens de la longueur. Les réserver.
Chauffer un sautoir avec un filet d'huile d'olive, colorer rapidement les tranches de cèpes des deux côtés. Dégraisser le sautoir. Mouiller avec le jus de veau. Laisser les cèpes compoter à feu doux pendant 20 à 25 minutes. Verser le vinaigre de Barolo, assaisonner de sel et de poivre. Réserver au chaud.
Dans un sautoir huilé, rôtir les demi-cèpes réservés pendant 6 à 7 minutes. Réserver au chaud.
Laver, sécher la romaine. Trier seize feuilles. Les détailler en demi-cercles de 3 cm en gardant une partie des côtes. Réserver.
Assaisonner les pavés de loup de fleur de sel. Paner le dos de semoule de maïs. Chauffer un filet d'huile d'olive dans une poële. Poêler les loups sur la face panée pendant 8 minutes à feu doux en prenant soin de ne pas brûler la panure. Ajouter le beurre. Retourner délicatement les pavés. Terminer leur cuisson dans le beurre moussant.
Dans un poêlon juilé, faire revenir les demi-cercles de romaine pendant 3O secondes. Les égoutter.
Dresser un pavé de luop dans chaque assiette. Disposer la marmelade de cèpes à côté. Sur l'autre côté des assiettes, intercaler les tanches de cèpes et de romaine poêlées. Ajouter un cordon de jus.
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Recette N° 233 sur 304 recettes
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