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Détail d'une recette
Fantastik mangue passion(Michalak)
7 Desserts
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Ingrédients
Pour le crémeux passion gingembre (la veille ou 4h avant) :
85g de purée de fruits de la passion Capfruit
1g de gélatine en feuille (ou 1g de gélatine animale ou de poisson en poudre)
20g de gingembre
50g de sucre semoule
100g d'oeufs (environ 2 oeufs moyens)
70g de beurre pommade
Pour la pâte sablée :
90g de beurre pommade doux
35g de sucre glace
1g de fleur de sel
80g de farine type 55
Pour le biscuit citron :
50g d'oeuf (un oeuf moyen)
80g de sucre semoule
Les zestes d'un citron jaune
40g de crème épaisse
20g d'huile d'olive
60g de farine type 55
1g de levure chimique
Pour le punch citron :
50g d'eau
25g de sucre
25g de jus de citron jaune
Les zestes d'un demi citron jaune
+ quelques cubes de mangue, quelques feuilles de menthe et un peu de truc qui croustille
Instructions
1) Le crémeux passion : A faire la veille ou au moins 4h avant :
Avant toute chose sortez le beurre pour qu'il soit bien pommade.
Réhydratez ensuite 1g de gélatine en feuille dans de l'eau froide.
Versez 85g de purée de fruits dans une casserole. Ajoutez 20g de gingembreen morceaux. Portez le tout à ébullition, éteignez le feu, couvrez et laissez infuser 10mn :
Filtrez pour récupérer le gingembre, et reportez le poids de la purée de fruits à 85g. Remettez-la dans la casserole et réservez pour l'instant.
Dans un récipient, mélangez 100g d'oeufs et 50g de sucre sans faire blanchir. Versez le mélange sur le coulis dans la casserole, et portez le tout sur feu vif sans jamais vous arrêter de remuer. Vous devez obtenir une crème assez onctueuse. Ajoutez la gélatine essorée HORS DU FEU, et mélangez bien.
Transvasez dans un récipient pour que le crémeux refroidisse.
Quand le crémeux est à 40°, ajoutez PEU À PEU 70g de beurre pommade, tout en mixant avec un mixeur plongeant. Filmez au contact et réservez au frais une nuit (ou au moins 4h).
2) La pâte sablée ultra friable :
Préchauffez le four à 180° chaleur tournante.
Mélangez 80g de farine, 1g de sel et 35g de sucre glace.
Ajoutez 90g de beurre pommade et mélangez bien avec une simple cuillère à soupe.
Mettez la pâte n'importe comment et étalez ensuite avec une corne ou une cuillère, et si c'est affreux ça n'a aucune importance. Enfournez pour 8mn. La pâte est encore bien pâle à ce stade de la cuisson.
3) Le biscuit citron :
Baissez le thermostat à 170° chaleur tournante.
Faites bien blanchir 50g d'oeuf, 80g de sucre et les zestes au robot ou au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange double de volume. Ajoutez 40g de crème épaisse et fouettez juste pour l'incorporer, pas plus.
Tamisez 60g de farine et 1g de levure chimique, et incorporez-les délicatement à la maryse.
Ajoutez enfin 20g d'huile d'olive et incorporez tout aussi délicatement.
Versez la préparation dans le cercle, sur la pâte sablée précuite, et faites cuire 15mn(20mn pour moi). Le biscuit doit être bien doré.
4) Pendant ce temps préparez le punch citron :
Faites bouillir 50g d'eau avec 25g de sucre, juste pour faire fondre le sucre.
Hors du feu, ajoutez les zestes d'un demi-citron et 25g de jus de citron.
Mélangez bien et punchez le biscuit tiède à l'aide d'un pinceau.
5) Montage :
Pour apporter du croustillant Michalak fait un croustillant à base de noisettes, et pour la déco il met des pétales de roses et quelques cubes de gingembre confit.
Mettez le crémeux dans une poche avec une douille unie d'environ 10mm, et pochez des "gouttes" régulières sur le biscuit. Commencez par la périphérie, et pas par le centre.
Un peu de cubes de mangue, quelques feuilles de menthe, quelques brisures de croquant de Cordes, et voilà.
Vous pouvez faire le montage quelques heures avant sans problème. Vous pourrez le laisser au frais en laissant une cloche par-dessus. Il faudra mettre le croustillant à la dernière seco
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Recette N° 235 sur 304 recettes
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