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Détail d'une recette
Coco'oning abricot (Hetzler)
7 Desserts
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Ingrédients
Confit d'abricot
160 g d'abricts
125 g de purée d'abricots
56 g de sucre semoule
10 g de jus de citron
2,5g de pectine
12,5 de dextrose (ou sirop de glucose)
1 g d'agar agar
Biscuit coco
55 g de poudre de coco râpée
25 g de sucre glace
3 blancs d'oeufs
5 g de crème liquide
25 g de sucre semoule
Marmelade d'abricots
250 g d'abricots
30 g de miel
4 g d'acide ascorbique (ou jus de citron)
1 gousse de vanille
Mousse coco
250 g de lair de coco
60 g de noix de coco râpée
2 jaunes d'oeufs
3 feuilles de gélatine
2 blancs d'oeufs
60 g de sucre
20 g d'eau
250 g de crème liquide
Instructions
Confit d'abricots :
Taillez les abricots en brunoise. Mélangez la moitié du sucre avec la pectine, l'agar agar et le dextrose/sirop de glucose. Mettez les abricots, la purée d'abricots, le reste du sucre et le jus de citron dans une casserole et chauffer à 40°C. Ajoutez le mélange sucre-pectine et faites bouilir pendant 1 min. Mixer et éventuellement passer au chinois.
Garnissez les cercles à entremets sur 1,5 cm de hauteur. Mettez au congélateur pendant 4 h (ou au refrigérateur)
Biscuit coco :
Préchauffez le four à 160°C.
Mixez ensemble la poudre de coco et le sucre glace afin d'affiner les poudres. Ajoutez un blanc d'oeuf et la crème liquide, puis mélangez.
Parallèlement montez les 2 blancs d'oeufs restants et le sucre semoule en neige en bec d'oiseau. Ajoutez délicatement la première masse en mélangeant avec une maryse.
Coulez la préparation dans un cercle à entremets du même diamètre que les confits déposé sur une fuille de papier cuisson ou sur un silpak. Enfournez pour 18 min environ.
Laissez le biscuit refroidir, démoulez-le.
Marmmmmmelade d'abricots :
Taillez les abricots en brunoise. Mettez les dans une casserole avec l'acide ascorbique, le miel et la gousse de vanille et faits cuire jusqu'à évaporation totale de l'eau, soit environ 15 min.
Laissez refroidir la marmelade. Disposez les biscuit coco dans le fond de cercles à entremets du même diamètre. Etalez la marmelade de manière régulière sur le biscuit, puis retirez le cercle.
Mousse coco (variante sans purée de coco) :
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau très froide. Faits chauffer ensemble le lait de coco et la poudre de noix de coco. Mettez les jaunes d'oeufs dans un saladier et versez le lait de coco bouillant dessus en fouettant, remettez sur feu doux, sans cesser de mélangr, jusqu'à épaississement (80°). Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée. Passez au mixer plongeant et laissez refroidir à température ambiante.
Portez à ébullition les 60 g de sucre et l'eau. Montez les 2 blancs d'oeufs au robot. Dès que le sirop atteint les 118°C, le versez lentement sur les blancs sans cesser de fouetter, continuez à battre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.
Montez la crème en chantilly. Incorporez doucement la meringue dans la crème coco refroidie puis ajoutez délicatement la crème fouettée.
Coulez de la mousse juste réalisée dans le cercle (une taille au dessus du gateau et du confit) pour bien recouvrir le gateau recouvert de la marmelade.
Démoulez le disque de confit d'abricots congelé, pis déposez le sur la mousse coco. Recouvrez le disque du reste de la mousse coco et lissez à l'aide d'une spatule. Laissez prendre au minimum 4H au refrigérateur.
Décorez avec de la poudre de coco, des copeaux de coco et quelques morceaux d'abricots.
Commentaires
La recette st modifiée pour la mousse coco, pour être réalisée sans purée de coco.
Les quantités ci-dessus ont permis de faire 2 gateaux : un avec un diamètre de 12/14 cm et un autre avec un diamètr de 14/16 cm. Il reste de la mousse.
Ne pas oublier de garder 1 ou 2 abricots pour la déco...
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Recette N° 236 sur 304 recettes
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