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Détail d'une recette
Canette aux baies de cassis (Troisgros)
3 Volailles
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Ingrédients
2 canettes de Barbarie de 2 kg chacune
300 g de baies de cassis fraîches ou surgetées
4 cl de crème de cassis
1 cuillère de confiture de groseilles
10 g de vinaigre de vin
10 g de sucre en poudre
Huile d'arachide
80 g de beurre
25 cl de demi-glace de veau
sel, poivre
Instructions
Vider et brider les canards, les assaisonner de sel et poivre. Les dépoer dans une casserole à fond épais, les arroser d'une cuillère à soupe d'huile d'arachide et les laisser cuire 20 minutes. Ils doivet être colorés également sur toutes les faces.
Les réserver dans un plat de service et les laisser reposer au minimum une heure.
Dans une casserole couverte, cuire les cassis 5 minutes avec 6 cl d'eau et 20 g de sucre.
Après les avoir poés sur le dos, le débrider, retier les 4 cuisses en les déboitant à la jointure, puis donner avec un couteau tranchant une incision le long de l'os de la poitrine jusqu'à la jointure de l'aile que l'on tranche. Tirer dessus pour dégager les filets.
Dégager également les filets mignons, briser celle-ci à l'aide d'un grand couteau après avoir éliminé le croupion.
Dans une casserole, réduire le vinaigre additionné de la confiture de groseilles. Laisser cuire jusqu'au caramel. Déglacer alors avec la crème de cassis. Ajouter la demi-glace, les carcasses et le jus rendu par les baies de cassis. Amener à ébullition et retirer sur le coin du feu.
Laisser la sauce se dépouiller pendant une vingtaine de minutes en prenant soin de retirer l'écume à l'aide d'une cuillère.
La passer au chinois fin en pressant sur les os et la monter au beurre.
Ajouter les baies de cassis bien égouttées et rectifier l'assaissonnement.
Couper les cuisses en deux à la hauteur d pilon et trancher le filets en 4 aiguillettes chacun.
Dresser les cuisses en croix au milieu du plat de srvice, disposer les aiguillettes en couronne, légèrement chevauchées les unes sur les autres.
Réchauffer quelques secnde et napper avec la sauce bouillante.
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Recette N° 238 sur 304 recettes
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