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Détail d'une recette
Glacage miroir chocolat
7 Desserts
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Ingrédients
- 150 g d'eau
- 300 g de glucose
- 300 g de sucre semoule
- 200 g de lait concentré sucré
- 300 g de chocolat blanc,chocolat au lait ou chocolat noir au choix
- 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d'eau) ou 20 g en feuilles.
- 5 g colorant liposoluble rouge , juste avec le chocolat blanc si on veut
Instructions
Trempez la gélatine en feuilles dans de l'eau froide pour la réhydrater 10 min. Essorez la et ajoutez la à la place de la masse gélatine.
Dans une casserole, cuire ensemble l'eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C (c'est juste l'ebullition). Verser le tout sur le lait concentré et ajouter la masse gélatine ou la gélatine en feuilles réhydratée .Verser ce mélange sur le chocolat blanc et le colorant rouge. Laisser 1min le chocolat fondre et mixer avec un pied plongeant dans un récipient haut et étroit,à faible vitesse Pour éviter la formation de bulles d'air. Evitez le mouvements haut-bas avec le mixeur ! Passer au chinois et mettre dans une boîte hermétique. Filmer au contact. Réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, chauffer le glaçage au bain - Marie à 40°C , le remixer, passer au chinois et utiliser à 30/35°C. Moi je l'utilise toujours à 34/35°,le glaçage à cette température a une bonne texture qui couvre et coule bien sur l'entremets. Verser sur les mousses ou entremets congelés, posés sur une grille .
Mettez une feuille de papier sulfurisé en-dessous de la grille pour recueillir ce qui coule.
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Recette N° 253 sur 304 recettes
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