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Détail d'une recette
Asperges vertes rôties et morilles étuvées, fin velouté (Ducasse)
1 Entrées
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Ingrédients
20 asperges vertes bourgeoises
300 g de morilles fraîches
30 g de parmesan râpé
3 échalotes
2 gousses d’ail
1 citron
5 cl de crème fouettée
75 cl de fond blanc de volaille
80 g de beurre
fleur de sel
Instructions
Préparation des asperges
Eplucher les asperges. Les couper à 15 cm de la pointe et conserver les parties dures de la tige pour réaliser la purée pour le velouté.
Confectionner 4 bottillons de 5 asperges chacun et les conserver dans un linge humide au réfrigérateur.
Cuire les parties dures à l’eau bouillante salée. Lorsqu’elles sont bien cuites, les mixer, les passer au tamis fin et les réserver dans un récipient posé sur de la glace pilée.
Préparation et cuisson des morilles
Couper le pied des morilles juste au-dessous du chapeau et couper les plus grosses en deux dans le sens de la hauteur. Les laver dans un bac d’eau froide pour retirer tout le sable. Renouveler l’opération, sans les faire tremper, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de terre dans le fond du récipient de lavage. S’assurer que de petits graviers ne restent pas coincés dans les alvéoles. Egoutter les morilles sur une plaque en Inox perforée et les éponger sur un linge.
Eplucher et ciseler finement les échalotes.
Eplucher et réduire en purée les gousses d’ail.
Faire fondre une noix de beurre dans un sautoir, ajouter les échalotes ciselées et les faire fondre sans coloration. Après 2 minutes, ajouter les gousses d’ail en purée et continuer à faire cuire, toujours sans coloration.
Lorsque l’ensemble est bien fondu, ajouter les morilles, saler, verser le fond blanc de volaille à hauteur et faire cuire doucement à couvert avec un léger frémissement pendant 15 minutes.
Finition et présentation
Plonger les asperges dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Lorsqu’elles sont pratiquement cuites, les égoutter sur un linge sans les refroidir.
Dans un sautoir, faire fondre 50 g de beurre. Déficeler les bottillons d’asperges, les mettre délicatement dans le beurre mousseux et les faire légèrement blondir en finissant la cuisson.
Passer les trois quarts du jus des morilles au chinois étamine et le verser dans une sauteuse. Faire réduire de moitié, ajouter 2 cuillerées à soupe de purée d’asperges, lisser en ajoutant une noix de beurre et vérifier l’assaisonnement.
Finir de cuire les morilles en faisant concentrer le quart de fumet restant.
Saupoudrer les asperges de parmesan râpé et continuer de les rouler dans le beurre, qui est devenu noisette.
Dresser les asperges, sans le beurre, dans le fond des assiettes, ajouter le ragoût de morilles ainsi que le jus réduit et poivrer.
Ajouter un trait de jus de citron dans le velouté d’asperges, incorporer la crème fouettée, mixer fortement pour bien l’alléger et le verser dans une saucière. Servir chaud.
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Recette N° 262 sur 304 recettes
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