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Détail d'une recette
Dodine de canard (Charpentier)
3 Volailles
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Ingrédients
- 1 canard d'1,5 kg
- 350 g d'échine de porc
- 350 g de noix de veau
- 1 foie gras de canard de 500 g
- 3 à 4 foies de volaille
- 2 verres à liqueur de fine champagne
- truffe (facultatif)
Instructions
La veille : Désosser le canard, le recouvrir de sel et d'épices, ainsi que de 2 verre de fine champagne. Le refermer et le poser sur un plat creux. Faire mariner le veau, le porc, les foies de volaille, la truffe coupée dans un mélange d'un verre de porto et de 2 à 3 cuillerée de fine champagne, avec sel, poivre, et épices pendant 12 heures. Ouvrir le foie gras, retirer le pédicule et le faire mariner dans un verre de porto blanc, avec sel et poivre et épices pendant 6 heres.
Le lendemain Hacher en tout petits morceaux le veau, le porc; en petits dés les foies de volairlle. Incorporer au mélange 2 oeufs et le jus des marinades. Gouter pour vérifier l'assaisonnement. Recoudre le canard aux 2/3 en commançant par le cou avec du fil blanc. Bourrer de farce, faire un tunnel au milieu pour glisser les 2 lobes du foie gras, terminer avec la farce et finir de recoudre le canard. Beurrer toute la surface du canard.
Faire cuire à four chaud 1 h à 1h1/4, l'arroser régulièrement. Laisser le canard refroidir puis le mettre au frigidaire et le servir de préférence le lendemain.
Commentaires
Ne pas essayer de mettre toute la farce, le canard doit rester plat pour ne pas éclater à la cuission.
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Recette N° 28 sur 304 recettes
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