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Détail d'une recette
Finger pomme citronnelle
7 Desserts
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Ingrédients
PÂTE SUCRÉE
260g de farine
90g de sucre glace
30g de poudre d’amande
1 pincée de sel
150 g beurre mou
1 gros œufs
COMPOTÉE POMME CANNELLE
3 pommes Boskoop
25g de sucre
90ml d’eau
1cac de cannelle
1 pomme Granny Smith
BISCUIT SUCCÈS
4 blancs d’œuf
30 g de sucre
70 g de sucre glace
120 g de poudre d’amande
25 g de farine
1 pincée de sel
MOUSSE CITRONNELLE
1 jaune d’œuf
22,5 g de sucre
125 g de lait entier
20g de crème liquide entière
1 gouttes d’huile essentielle de citronnelle
150g de crème fleurette
3g de gélatine
ELÉMENTS DE DÉCORATION
50g de mascarpone + 100ml de crème entière + 20g de sucre glace (pochage goutte)
100g de Chocolat blanc
Colorant vert pastel (Papier guitare ou Rhodoïd et Emporte-pièce rond d’environ 2cm)
Fleurs comestibles blanches
Feuilles de basilic ou de menthe ou d’une plante comestible ayant des petites feuilles vertes
Instructions
1. Pâte sucrée :
mélanger dans un saladier les poudres (farine, sucre glace, poudre d’amande et sel), ajouter le beurre et l’incorporer aux poudres du bout des doigts jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de morceau visible. Ajouter l’œuf pour lier la préparation, l’incorporer à la main et former une boule. Filmer la pâte et réserver au réfrigérateur. Ensuite on l’abaisse, on fonce le cercle ou moule à tarte, et on la cuit à blanc à 180 degrés pendant à peu près 20 minutes.
2. Compotée pomme cannelle :
peler et couper les pommes en petits cubes et les mettre dans une casserole. Ajouter l’eau, le sucre, et la cannelle. Homogénéiser le tout, couvrir la casserole et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Laisser tiédir et mixer les pommes au mixeur plongeant, ou à la fourchette. Réserver au frais jusqu’au montage. Une fois refroidie, ajouter des morceaux de pommes Granny Smith (1 seule).
3. Biscuit succès :
monter les blancs en neige avec la pincée de sel et le sucre ajouté en 3 fois. Mélanger les poudres (poudre d’amande, sucre glace et farine) tamisées et y incorporer la meringue. Disposer la pâte sur une plaque et enfourner pendant 20 minutes à 170 degrés.
4. Mousse citronnelle :
chauffer le lait avec les 20g de crème. Mélanger le jaune d’œuf avec le sucre. Incorporer ce dernier mélange au mélange lait-crème à feu doux et mélanger jusqu’à obtenir la « nappe » sur la maryse. Retirer du feu, ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée et mélanger. Laisser refroidir et ajouter les 360g de crème fleurette montés en chantilly avec l’huile essentielle de citronnelle.
5. Montage du gâteau :
dans les moules « fashion eclair » (page 2, ref SF235), disposer de la mousse citronnelle. Déposer l’insert. Déposer le biscuit succès. Déposer une couche de compotée de pommes. Couvrir de mousse et faire prendre au surgélateur.
Lorsqu’il est prêt, le couvrir de spray velour vert clair. Disposer la pâte sucrée cuite et délimitée avant la cuisson à l’emporte-pièce de taille et forme identiques à la forme « fashion eclair ». Disposer le « fasion eclair » sur la pâte sucrée. Pocher des gouttes sur le dessus et y disposer des fleurs comestibles, petits disques de chocolat blanc coloré en vert pastel, fins quartiers de pomme Granny et feuilles comestibles.
Commentaires
Beaucoup de commentaires :
- pas fait en finger vet mais en gateau rond avec coleurs rouge et or
- pas fait la pâte, intile. Faire gateau succès ou dacquoise, mais pas trop épais (moins de 1 cm)
- augmenter la quantité de compotée de pomes (bien le mélange de golden et grannysmith)
- bien sûr pas citronelle en huile essentielle mais infusion de tiges de citronelle
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Recette N° 288 sur 304 recettes
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