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Détail d'une recette
Rougets de roche et nage "grande caravane" (Roellnger)
4 Poissons
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Ingrédients
8 petits rougets de roche
1 grosse échalote
1 gousse d'ail
3 cuillères à café de poudre "grande caravane"
2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
Huile de pépins de raisin
90 g de beurre
3/4 l de bouillon de volaille
Instructions
Ecailler délicatement les rougets. Les vider et lever les filets, récpérer les têtes et les arêtes.
Graisser un plat à r^tir avec l'huile, saler légèrement et ranger les filets de rugets, peau au dessus. Graisser légèrement les peaux.
Eplucher et émincer l'échalote. Eplucher et écraser la gousse d'ail.
Saisir fortement les têtes et les arêtes de rougets dans 2 cuillères à soupe d'huile puis ajouter le beurre, l'échalote et l'ail. Continuer à faire r'venir jusqu'à obtenir de jolies adhérences blondes au fond de la casserole.
Ajouter le vinaigre et réduire à sec. Ajouter l'eau ou le bouillo, la poudre "grande caravane" et cuire tranquillement jusqu'à une réduction de moitié.
Filtrer et presser fort.
Passer les filets de rougets 3 à 4 mn sous un grill très chaud. Présenter dans des assiettes creuses en les superposant par deux.
Réchauffez la nage, vérifier l'assaisonnement en sel. Fouetter au mixer et garnir les assiettes.
Servir.
Commentaires
La pourdre "grande caravane" est un mélange de cmin et de sesame avec un peu de macis et de cannelle et une pointe de piment Niora.
Mettre 2 à 3 cuillères à café.
Servir avec aubergines.
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Recette N° 289 sur 304 recettes
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