Boeuf Wellington (Gordon Ramsay)

2 Viandes

Préparation 60 Cuisson 35 Temps total Pour 6

 

Ingrédients

750 g filet de bœuf 400 g de champignon de Paris 6 tranches de jambon de Parme 1 cs moutarde anglaise 500 g de pâte feuilletée 2 jaunes d'œuf Farine Huile d’olive Sauce aux mûres : 227 g de mures 180 ml de vin rouge 180 ml de bouillon brun de poulet 11 ml de miel 22 ml de confiture de mûres sans grains 22 ml de beurre Sel poivre

Instructions

Préparation de la duxelle de champignons Mettre les champignons, le sel et le poivre dans la cuve d’un robot et tourner jusqu’à ce qu’ils soient finement hachés, formant une pâte rugueuse. Dans une poêle à feu moyen, ajouter la pâte de champignons. Répartir le mélange également sur la surface et cuire à feu moyen jusqu’à ce que l’humidité de la pâte se soit évaporée, soit de 15 à 20 minutes. La combinaison a la consistance d’un pâté tartinable. Retirer du feu, incorporer la ciboulette et laisser tiédir. Construire le Wellington À l’aide d’essuie-tout, tapoter la viande sèche, saler et poivrer généreusement. Chauffer une poêle à feu moyen-vif et ajouter l’huile. Pendant que l’huile est chaude mais non fumante, ajouter le filet et faire dorer de 1 à 2 minutes de tous les côtés. Retirer du feu et déposer sur une planche à découper. Badigeonner le filet de moutarde de Dijon (moutarde ancienne) et laisser refroidir. Préparation du roulé Sur une planche à découper, disposer une longue pellicule de film alimentaire. Au milieu de la pellicule, étaler en les chevauchant les tranches de jambon de Parme pour former un rectangle suffisamment grand pour englober tout le filet. Étaler ensuite la duxelle de champignons en fine couche sur le jambon de Parme. Déposer le filet sur les champignons. Utilisez la pellicule de film pour aider à rouler le bœuf fermement dans le jambon de Parme recouvert de la duxelle, en rentrant les extrémités, de sorte que le bœuf soit entièrement enveloppé. Réfrigérer pendant 20 minutes. Dans un bol, mélanger le jaune d’oeuf et le lait. Sur une surface farinée, abaisser doucement la pâte feuilletée jusqu’à ce qu’elle ait 6 mm d’épaisseur. Selon la taille de la feuille de pâte, pour assurer que le filet sera complètement recouvert et scellé, deux couches superposées peuvent être utilisées. Placez le bœuf au centre de la pâte et badigeonnez généreusement la pâte avec le jaune d’oeuf. Placez la pâte feuilletée vers le haut et autour du bœuf et scellez hermétiquement. Piquer les extrémités fermées et couper l’excédent de pâte feuilletée. Réfrigérer de 5 à 10 minutes pour laisser raffermir à nouveau. (Toutes ces étapes peuvent être faites la veille, en plaçant le roulé de feuilleté_viande dans un nouveau film alimentaire au refrigérateur) Sortez le Wellington du réfrigérateur. Déposez la couture du feuilleté sur la plaque préchauffée. Badigeonner le dessus de la pâte feuilletée avec le reste de l’œuf et le marquer avec un couteau tranchant. Saupoudrer de sel de mer et placer la poêle dans le four. Cuire au four environ 35 minutes ou jusqu’à ce que la température interne du boeuf atteigne 54 à 56°C pour une cuisson mi-saignante. Retirer du four et laisser reposer au moins 10 minutes avant de trancher. Préparer la sauce aux mûres Placez les mûres, le vin rouge et le bouillon dans une casserole à fonds épais et portez à ébullition. Cuire environ 5 minutes jusqu’à ce que les mûres aient ramolli. Passer le mélange au tamis à mailles fines et jeter les graines et la pulpe. Remettre la sauce dans la casserole à feu moyen-vif, ajouter le miel et la confiture et porter à ébullition jusqu’à ce que le mélange réduise de moitié et épaississe pour obtenir une sauce lisse. Retirer du feu et monter au goût au beurre et réserver au chaud. Mettre les mûres, le vin rouge et le bouillon dans une casserole à fonds épais et les porter à ébullition. Cuire pour environ 5 minutes jusqu’à ce que les mûres se ramollissent. Passer le mélange au tamis à mailles fines et jeter les graines et la pulpe. Remettre la sauce dans la casserole et la chauffer, ajouter le miel et la confiture, porter à ébullition, laissezz réduire de moitié et épaissir pour obtenir une belle sauce. Sortir du feu et monter avec le beurre, assaisonner avec du sel et poivre, et garder au chaud.

Commentaires

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Bien sécher les champignons

NPO un peu de sel sur la pâte pour bien dorer

un peu plus long que prévu

sauce très bien si bien réduite

 

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Recette N° 291 sur 304 recettes

 

 

 

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