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Détail d'une recette
Lieu en cuisson douce à l'huile de combawas (Rollinger)
4 Poissons
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Ingrédients
4 blancs de lieu (ou de bar) avec peau (sans arêtes) d'environ 100g
500 g de moules de Bouchot
1 verre de vin blanc (20 cl)
2 échalotes
1 noix de gingembre
30 g de beurre
2 citrons verts
3 cuillères à soupe de bouillon de légumes
3 cuillères à soupe d'huile de combawas
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin
1 concombre
Instructions
Eplucher et épépiner le concombre. Tailler pour obtenir des gros "spaghettis" Eplucher et émincer les échalotes et le gingembre. Les faire revenir au beurre puis ajouter le verre de vin blanc. Réduire de moitié. Ajouter les moules et cuire 3 à 4 mn pour les ouvrir. Décortiquer les moules et réserver.
Filtrer le jus et réserver dans un grand bocal haut. Ajouter le jus de citron vert, le bouillon de légumes, l'huile de combawas, l'huile de pépins de raisin et l'huile d'olive. Réserver à température ambiante.
Préchauffez le four à 100°.A l'aide du mixeur à bras, émulsionnez le contenu du bocal et verser dans un sautoir. Placer les pavés de poisson dans le liquide côté peau en surface. Amenez tranquillement à ébullition, couvrir et enfermer 6 à 8 mn.
Pendant ce temps répartir les "spaghettis" de concombre et les moules dans des assiettes creuses. Sortir le poisson, enlever la peau et placer dans les assiettes. Réchauffer la cuisson du poisson. Remixer pour l'émulsionner et répartir dans les assiettes.
Servir avec une râpée de zestes de citron vert au dernier moment.
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Recette N° 296 sur 304 recettes
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