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Détail d'une recette
Fraicheur chocolat bis (Pierre Hermé)
7 Desserts
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Ingrédients
Pour le biscuit :
115 g de beurre (125g)
70 g de chocolat noir à 70% de cacao
2 oeufs
100 g de sucre semoule (150 g)
60 g de farine
100 g de noix de pécan
Pour la crème au chocolat :
16 cl de lait (250 g)
16 cl de crème liquide (250 g)
2 jaunes d'œufs (120 g)
50 g de sucre semoule
125 g de chocolat noir (190 g) à 70 % de cacao
1 feuille de gélatine (3 feuilles)
Ganache au chocolat :
75 g de crème liquide
5 g de cacao
75 g de chocolat noir à 70 % de cacao
Noix ou noix de pécan caramélisées :
120 g de noix ou noix de pécan
100 g de sucre en poudre
30 g d’eau
Une noix de beurre demi-sel
Pour le glaçage :
Sauce au chocolat :
65 g de chocolat à 70 % de cacao
125 g d’eau minérale
40 g de sucre en poudre
65 g de crème épaisse
Glaçage :
80 g de crème liquide
100 g de chocolat à 70 % de cacao finement haché
20 g de beurre doux, coupé en morceaux à température ambiante
Instructions
Le biscuit :
Préchauffez le four à 170° C.
Dans le bol du robot, mélangeur muni de la feuille, faites blanchir le beurre à grande vitesse et ajoutez le chocolat fondu à 40 ° au bain marie.
Dans un cul de poule faites blanchir le sucre et les œufs avant de les verser dans le bol du robot.
Retirez le bol du robot, puis à l’aide d’une maryse, en soulevant la préparation, incorporez la farine puis les noix grossièrement hachées.
Garnissez un cercle de 20 cm de diamètre et 3 cm de hauteur posé sur une plaque recouverte d’un papier de cuisson et faire cuire au four à chaleur tournante à 170° pendant 18 minutes.
Sortez le moule du four. Laissez le biscuit refroidir et démoulez-le.
La crème au chocolat : (une heure attente)
Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau très froide pendant au moins 20 minutes. Hachez le chocolat.
Avec le lait, la crème, le sucre et les jaunes d’œufs, préparez une crème anglaise. Lorsque la crème est cuite à 85° C pendant 5 minutes, versez sur le chocolat en 3 fois, en fouettant vivement.
Ajoutez la gélatine ramollie et essorée.
Versez la crème dans des bacs, couvre-les au contact et réservez-la une heure au réfrigérateur pour qu’elle épaississe avant de l’utiliser.
Au froid, la crème se solidifie tout en restant très moelleuse.
La ganache au chocolat
Dans une casserole, faites bouillir la crème et le cacao en poudre tamisé.
Versez-la, en trois opérations, sur le chocolat haché (et un peu tiédi) et lissez avec un fouet.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Gardez à température ambiante.
Assemblage du gateau : (congélo : 1 + 4 +1= 6h)
Posez le cercle de 22 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur sur une paque recouverte d’un papier cuisson en mettant le biscuit refroidi au centre de celui-ci.
Garnissez de crème onctueuse au chocolat à l’aide d’une poche sans douille en prenant soin qu’elle vienne remplir tout le tour du biscuit.
Garnissez et lissez à ras avec une palette.
Laissez refroidir pendant une heure minimum au congélateur.
Au bout de ce laps de temps, avec une palette, lissez la surface avec la ganache chocolat bien souple, puis placer le gateau au congélateur pendant au moins 4 heures.
Après congélation, décerclez en chauffant l’extérieur du cercle au sèche-cheveux.
Remettez le gateau au congélateur pour une heure.
Noix ou noix de pécan caramélisées :
Préchauffez le four à chaleur tournante à 140° C.
Faites torréfier les noix de pécan pendant 15 minutes.
A la sortie, mélangez l’eau et le sucre dans la casserole de taille moyenne et cuisez ce sirop jusqu’à 121 °C.
Versez les noix ou les noix de pécan torréfiées sur le sucre cuit et mélangez sans cesse à feu moyen à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que les noix soient enrobées de caramel, ajoutez le beurre et mélangez.
Versez alors sur un papier cuisson ou un tapis silicone posé sur une plaque à pâtisserie pour les faire refroidir et stopper leur cuisson, en prenant soin de les séparer.
Réservez en boîte hermétique jusqu’à 3 mois à température ambiante ou utilisez aussitôt
Le glaçage :
Mettez-le chocolat cassé en morceaux dans une grande casserole avec l'eau, le sucre et la crème épaisse. Portez à ébullition sur feu doux, et remuez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit homogène et épaississe. Mettez de côté.
Dans une petite casserole, portez la crème liquide à ébullition sur feu moyen. Otez-la du feu. Ajoutez le chocolat en trois fois, en remuant à chaque fois avec une spatule en partant du centre vers l'extérieur.
Mesurez la température du mélange à l’aide d’un thermomètre : elle devrait atteindre 60° C.
Tout en remuant doucement, incorporez le beurre coupé en petits morceaux, morceau par morceau puis la sauce au chocolat.
Une fois encore, prenez la température du glaçage : il faudrait qu’elle soit entre 35° et 40° pour que le glaçage coule parfaitement bien. Utilisez aussitôt.
Sortir le gâteau du congélateur. Posez-le sur une grille, elle-même posée sur un plat. A l'aide d'une spatule souple, recouvrez-le du glaçage en commençant par le tour du gâteau et en finissant par le centre.
Décorez-le de noix ou noix de pécan caramélisées.
Laissez décongeler et placez-le au réfrigérateur jusqu’à consommation.
Ce gâteau se conserve deux jours.
Servez bien froid.
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Recette N° 303 sur 304 recettes
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