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Détail d'une recette
Tarte aux myrtilles (Cédric Grolet)
7 Desserts
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Ingrédients
Fond de tarte
150 g de beurre
95 g de sucre glace
30 g de poudre d'amande
1 g de sel de guérande
1 g de vanille en poudre
58 g d'œufs
250 g de farine T55
100 g de jaunes d'œufs
25 g de crème liquide
Crème amande-myrtilles
75 g de beurre
75 g de sucre semoule
75 g de poudre d'amande
75 g d'œufs
40 g de myrtilles fraîches
Huile d'olive
Crème pâtissière
90 g de lait
10 g de crème liquide
1 gousse de vanille
20 g de jaune d'œuf
10 g de sucre semoule
5 g de poudre à crème
5 g de farine
6 g de beurre de cacao
10 g de gélatine en poudre
70 g d'eau
10 g de beurre
10 g de mascarpone
Marmelade de myrtille
200 g de myrtilles fraîches
100 g de sucre semoule
10 g de jus de citron
2 g d'acide ascorbique
2 g de pectine NH
Montage et finitions
180 g de myrtilles sauvages
Quelques gouttes d'huile d'olive
Instructions
Étape 1 : Fond de tarte
La veille, réalisez le fond de pâte sucrée : À l'aide d'un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d'amande, le sel de Guérande et la vanille en poudre. Émulsionnez en ajoutant les oeufs, puis versez la farine.
Laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.
Le jour même, faites cuire le fond de tarte à blanc à 160 °C (th. 5-6) pendant 25 min. Mélangez les jaunes d’œufs avec la crème et dorez-en les fonds précuits. Remettez 10 min au four.
Étape 2 : Crème amande-myrtilles
Réalisez la crème d’amande : Dans un batteur muni de la feuille, montez le beurre avec le sucre semoule et la poudre d'amande. Incorporez les œufs progressivement. Débarrassez dans une poche et garnissez le fond de tarte d’une couche de crème. Mettez les myrtilles fraîches dedans, en les enfonçant bien. Enfournez de nouveau pour 10 min. À la sortie du four, versez quelques gouttes d’huile d’olive sur le fond de tarte chaud.
Étape 3 : Crème pâtissière
Réalisez la crème comme indiqué p. 314, en adaptant avec les quantités mentionnées ci-contre, et laissez 30 min au frais. Pochez-la dans le fond de tarte, sur la crème amande-myrtilles.
Étape 4 : Marmelade de myrtille
Mettez les myrtilles fraîches avec 80 g de sucre semoule, le jus de citron et l’acide ascorbique dans une casserole. Faites cuire à feu doux pendant 10 min environ en laissant réduire à consistance souhaitée. Pendant ce temps, mélangez le reste de sucre avec la pectine. Ajoutez-les à la marmelade, puis portez à ébullition et maintenez l’ébullition 1 min. Débarrassez et entreposez 30 min au réfrigérateur. Recouvrez la tarte de marmelade, en l’étalant sur la couche de crème pâtissière.
Étape 5 : Montage et finitions
Mettez les myrtilles sauvages dans un cul-de-poule, ajoutez l’huile d’olive et mélangez très délicatement pour les enrober. Disposez-les sur toute la surface de la tarte.
Commentaires
J'ai fait sans la crème patissière, elle me semble inutile. L'huile d'olive est géniale pour faire briller les myrtilles.
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Recette N° 306 sur 304 recettes
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