Mes recettes
Détail d'une recette
Jarret de veau en osso-buco (Ducasse)
2 Viandes
|
Ingrédients
2 jarrets arrière de veau
1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon paille de 70 g
10 grains de poivre noir
1 branche de thym
1 feuille de laurier
3 queues de persil
3 gousses d’ail
1/2 orange
1,5 l de fond de veau
50 g de beurre
2 cl d’huile de pépins de raisin
10 cl de vin blanc sec
1 c. à c. de concentré de tomates
2 tomates en grappes
10 cl de jus de veau
2 cl de vinaigre de Barolo
5 cl d’huile d’olive
fleur de sel
Gremolata
10 g de zeste d’orange
10 g de zeste de citron
20 g de parmesan râpé
2 g de fleur de thym
Instructions
Étape 1 : Gremolata
Hacher finement les zestes d’orange et de citron, les faire sécher au four à 80 °C pendant 1 heure. Les laisser refroidir, puis les mélanger au parmesan et à la fleur de thym.
Étape 2 : Préparation des jarrets de veau
Prendre des jarrets déjà sciés juste avant chaque articulation et dénerver entièrement la surface. Gratter les os en veillant à ne pas trop décoller la chair afin que les jarrets se tiennent bien à la cuisson, puis scier ces derniers en deux afin d’obtenir 4 osso-buco.
Confectionner un bouquet garni avec les queues de persil, le thym et le laurier. Éplucher et laver la carotte. Effiler le céleri et le laver. Éplucher l’oignon.
Tailler ces légumes en mirepoix.
Prélever le zeste de la demi-orange.
Laver les tomates, retirer le pédoncule et tailler la chair en quartiers.
Étape 3 : Cuisson des jarrets
Préchauffer le four à 130 °C.
Chauffer 5 cl d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Assaisonner les jarrets de fleur de sel et les saisir sur tous les côtés en leur donnant une belle couleur blonde, puis les débarrasser sur une grille.
Mettre la mirepoix de légumes, les tomates et les gousses d’ail en chemise écrasées dans la cocotte. Les faire suer en leur donnant une légère coloration blonde et régulière. Ajouter le concentré de tomates et faire suer de nouveau 3 minutes. Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire à sec.
Porter le fond de veau à ébullition. Replacer les jarrets dans la cocotte, mouiller avec le fond de veau bouillant, porter à ébullition et écumer. Ajouter le bouquet garni, les grains de poivre et le zeste d’orange, puis couvrir la cocotte et cuire au four à 110 °C pendant 6 heures, en tournant les osso-buco 2 ou 3 fois.
Vérifier la cuisson des osso-buco, les décanter. Passer le fond de braisage au chinois étamine. L’amener à consistance en le faisant réduire.
Préchauffer le four à 260 °C.
Placer les osso-buco dans un sautoir, les arroser d’une partie du fond de braisage et les glacer au four à 240 °C en les arrosant fréquemment. Dès qu’ils sont glacés, les sortir du four et les débarrasser sur une grille.
Étape 6 : Finition et présentation
Saupoudrer les osso-buco avec une partie de la gremolata et voiler à la salamandre.
Déglacer le sautoir avec le reste du fond de braisage et ajouter le jus de veau. Acidifier de vinaigre de Barolo, rectifier l’assaisonnement et passer à nouveau au chinois étamine. Ajouter le reste de la gremolata.
Commentaires
Pas mauvaise recette pour la préparation etc...
Biens saler au départ mais attention avec le fonds de veau.
Surtout ne pas cuire aussi longtemps même à basse température.
Le grill est superflu.
Pour la gremolata, ajouter noisettes (du Piémont...) en pettis morceauw...
Servir avec risotto milanese...
| url | |
| source | |
| video | |
| lang | |
| imagepath |
Recette N° 309 sur 304 recettes
Mes autres recettes