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Détail d'une recette
Rougets de roche et nage "Grande caravane" (Roellinger)
4 Poissons
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Ingrédients
- 8 rµougets de roche
- 1 grosse échalote
- 1 gousse d'ail
- 3 cuillères à épices (à café) de "poudre Grande Caravane"
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
- huile de pépins de raisin
- 20 g de beurre
3/4 l de bouillon de volaille
Instructions
Ecailler délicatement les rougets. Les vider et lever les filets. Récupérer les têtes et les arêtes.
Graisser un plat à rôtir avec l'huile de pépins de raisin, saler légèrement et ranger les filets de rougets, peau au dessus. Graisser légèrement les peaux.
Eplucher et émincer l'échalote. Eplucher et écraser la gousse d'ail.
Saisir fortement les têtes et les arêtes de rougets dans 2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin puis ajouter le beurre, l'échalote et l'ail. Continuer à faire revenir jusqu'à obtenir de jolies adhéreces blondes au fond de la casserole.
Ajouter le vinaigre et réduire à sec. Ajouter l'eau, la poudre "Grande Caravane" et cuire tranquillement jusqu'à une réduction de moitié.
Filtrer et presser fort.
Passer les filets de rouget 3 à 4 minutes sous un grill très chaud.
Présenter dans des assiettes creuses en les superposant par deux.
Réchauffez la nage, vérifier l'assaisonnement en sel. Fouettez ou mixer et garnir les assiettes.
Commentaires
La poudre "grande Caravane" est un mélange Roellinger : cumin, sésame, macis, cannelle et piment Niora.
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Recette N° 311 sur 304 recettes
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