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Détail d'une recette
Exclusive Framboise (Dalloyau)
11 Gibier
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Ingrédients
Ganache montée framboise :
- 120 g de purée de framboises
- 13 g de sucre inverti (ou de sirop de glucose)
- 400 g de crème
- 280 g d'Inspiration framboise de Valrhona
Crémeux framboise hibiscus :
- 325 g de purée de framboises
- 35 g d'eau
- 18 g de fleurs d'hibiscus séchées
- 45 g de sucre
- 6,5 g de pectine NH
- 2,5 g de stabilisateur à glace
- 45 g de jaunes d'oeufs
- 25 g de jus de citron vert
- 70 g de beurre
Bissap framboise :
- 200 g d'eau
- 300 g de purée de framboises
- 30 g de fleurs d'hibiscus séchées
- 5 g de feuilles de menthe
- 1/2 citron
- 1/2 orange
- 2 clous de girofle
Compotée bissap framboises
- 250 g de bissap framboises
- 30 g de sucre
- 7 g de pectine
Instructions
Ganache montée framboise : (la veille)
- Chauffer la purée avec le sucre inverti, mélangez. Versez en plusieurs fois sur l'inspiration framboise fondue, incorporez bien à la maryse. Mixez pour parfaire 'émulsion. Ajutez la crème froide petit à petit. Mixez de nouveau. Réservez au refrigérateur et laissez cristalliser de préférence une nuit.
Crémeux framboise hibiscus :
Faites bouillir la purée de framboises et l'eau avec les fleurs d'hibiscus séchées. Hors du feu, couvrez et laissezinfuser 15 minutes. Chinoisez, pressez bien pour récupérer un maximum de jus et 285 g de purée.
Faites chauffer l'infusion à 40° C. Ajoutez le sucre mélangé à la pectine et au stabilisateur à glace. Ajoutez les jaunes d'oeufs et lfaites cuire le tout à 85° C.
Lorsque le mélange atteint 85° C, il épaissit. Ajoutez le jus de citron vert et laissez refroidir à 40°C.
Mixez avec le beurre pommade. Vous devez obtenir un mélange bien lisse et onctueux.
Pochez le crémeux dans des empreintes pour sphères "Truffles 20" de Silkomart, à hauteur (environ 16 g, sphères de 3 cm). Placez au congélateur.
Bissap framboise :
Faites bouilir l'eau et la purée de framboises avec les fleurs d'hibiscus séchées, les feulles de menthe, les zestes de citron et d'orange, les clous de girofle. Laissez infuser 15 mn puis passer au chinois.
Compotée bissap framboise :
Faites chauffer le bissap framboises à 30°C, puis ajoutez en pluie le sucre mélangé à la pectine. Faites bien bouillir le tout, mixez au mixeur plongeant.
Coulez la compotée dans les sphères "truffles" 5" à hauteur (environ 6 g) et mettez au congélateur.
Montage :
Démoulez les sphères de crémeux et de compotée bissap.
Sur les disques de gateau (20 cm), disposez 11 sphères de crémeux.
Montez la ganache bien souple (ne la montez pas tro). Pochez des points de différentes tailles de ganache montée avec une douille de diamètre 12 (environ 280 g en tout).
Disposez 11 spères de compotée bissap.
Passez quelques minutes au congélateur avant de napper au pistolet avec le nappage neutre (température du nappage 70 à 80°C)
Décorez avec des demi-framboises fraiches.
Commentaires
dans la recette de Dalloyau, la base est un croustillant amandes dragées que je n'ai pas fait.
j'ai fait une base avec une pate sucrée très fine et un biscuit citron.
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Recette N° 313 sur 304 recettes
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