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Détail d'une recette
Fantastik fraises pistaches fraise des bois (Michalak)
7 Desserts
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Ingrédients
Pour la chantilly ivoire pistache (à faire la veille) :
200g de crème fleurette (ou de crème liquide entière)
60g de couverture ivoire Valrhona
16g de pâte de pistache
0,8g de fleur de sel (et oui !)
Pour le confit de fraise (à faire la veille aussi) :
200g de purée de fraise (ou de fraises fraîches mixées)
20g de sirop de glucose
2g de pectine NH
Pour le biscuit trocadéro pistache :
55g de sucre glace
25g de poudre de pistaches
8g de fécule de pomme de terre (ou de maïzena)
30g de poudre d'amande
5g de jaune d'oeuf
15g de pâte de pistache
80g de blancs d'oeufs (2 fois 40g)
20g de sucre semoule
40g de beurre
Pour les pistaches caramélisées à la fleur de sel :
30g d'eau
30g de sucre
30g de pistaches
0,3g de fleur de sel
6g de beurre
Dressage :
150g de fraises (des maras des bois c'est le top ici)
Quelques feuilles de limon cress, ou basilic, ou menthe
+ Quelques fraises des bois ou quelques groseilles
Instructions
1) La chantilly ivoire pistache :
Hachez les pistoles ivoires au couteau, mettez-les dans un récipient, et ajoutez 16g de pâte de pistache.
Portez à ébullition la crème et la fleur de sel.
Versez la crème bouillante sur les pistoles, et mélangez bien.
Mixez le tout au mixeur plongeant.
Filmez au contact et réservez au frais.
Pour ne pas avoir de problème le lendemain en la montant, il vaut mieux incorporer une feuille de gélatine.
2) Le confit de fraise :
Mixez 200g de fraises au mixeur plongeant et versez ce coulis dans une casserole sans filtrer.
Ajoutez la pectine NH, le glucose, mélangez bien au petit fouet. Portez à ébullition, une bonne minute. Mixez au mixeur plongeant (important pour bien répartir la pectine). Réservez au frais après avoir filmé au contact.
3) Les pistaches caramélisées :
Michalak a indiqué 100g de pistaches dans le livre, c'est trop. Trente grammes suffisent largement.
Préchauffez le four à 160° chaleur tournante.
Dans une toute petite casserole, versez 30g d'eau et ajoutez 30g de sucre en poudre.
Portez à ébullition et laissez bouillir deux minutes. Ajoutez ensuite 30g de pistaches et 0,3g de fleur de sel. Mélangez bien.
Déposez ces pistaches au sirop sur une exopat (ou sur du papier sulfurisé), ajoutez 6g de beurre par-dessus et enfournez pour environ 10mn.
Laissez refroidir avant de les séparer et de les stocker dans une boite hermétique à température ambiante.
4) Le biscuit Trocadéro pistache :
Faites fondre 40g de beurre, réservez.
Tamisez le sucre glace, la poudre de pistache et la fécule.
Mélangez bien avec la poudre d'amande, le jaune d’oeuf, la pâte de pistache et 40g de blancs d'œuf.
Montez en neige les 40g de blancs qu'il reste en les serrant avec 20g de sucre en poudre. Les blancs ne doivent pas être trop fermes, ils doivent faire le bec d'oiseau.
Ajoutez-les délicatement à la maryse.
Incorporez le beurre fondu et mélangez délicatement.
Répartissez dans le moule à manqué. Enfournez pour 15/20mn. Le biscuit doit être doré.
5) La chantilly pistache ivoire :
Il faut maintenant monter la crème. fouet à toute petite vitesse
Arrêtez-vous dès que vous voyez que la tenue est correcte.
Préparez une poche avec une douille unie de 10mm de diamètre, et versez la crème dedans.
Coupez l'extrémité de la poche sans douille contenant le confit de fraise, et faites une spirale sur le biscuit en commençant par le centre
Pochez des gouttes avec la chantilly ivoire pistache, en commençant par la périphérie
Concassez grossièrement la moitié des pistaches caramélisées et roulez les autres dans le sucre glace pour qu'elles deviennent toutes blanches.
Ajoutez les pistaches concassées sur la crème.
Coupez les fraises en deux, saupoudrez-les de sucre glace : elles vont devenir très brillantes.
Disposez-les harmonieusement sur la crème. Si vous avez des groseilles ou des fraises des bois ajoutez les par ci par là
Ajoutez alors les pistaches entières et quelques feuilles de limon cress (ou menthe ou basilic).
Commentaires
Recette de Michalak un peu revue
En particulier j'ai supprimé la pâte sablée qui fait le "fonds"
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Recette N° 316 sur 304 recettes
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