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Détail d'une recette
Faisan (poule faisanes) à la choucroute
11 Gibier
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Ingrédients
- 2 jeunes poules faisanes, plumées et vidées
- 4 petites bardes fines de lard gras
- 1 petit oignon
- 1 petite carotte
- 2 dl de cognac
- 50 g de beurre
- 1 noix de graisse d'oie
Pour la farce :
- 80 g de foies de volaille
- 120 g de lard gras
- 1 échalote
- 2 cl de cognac
- 1 petite boite de truffes
- sel, poivre
Instructions
La farce :
Coupez le lard en petits morceaux, après avoir ôté la couenne. Faites-le fondre et revenir dans une poêle et ajoutez les foies (qui devront rester saignants), puis l'échalote hachée. Salez et poivrez légèrement. Retirez ces éléments avec l'écumoire et déglacez la poêle avec le cognac. Laissez refroidir. Pendant ce temps, hachez finement au mixer les foies et l'échalote. Mélangez au jus de déglaçage cette petite farce obtenue et incorporez les 20 g de truffes émincées (réservez le jus de truffe). Gardez en attente.
Les faisans :
Coupez les cous et les ailerons des poules faisanes. Battez-en les cuisses à l'aide d'un gros manche de couteau et extirpez-en les nerfs. Introduisez la moitié de la petite farce truffée dans chacune des 2 poules. Recousez pour que la farce ne s'échappe pas. Bardez les et ficelez les.
Faites revenir pendant une dizaine de minutes, dans une cocotte, avec 20 g de beurre mélangé d'une noix de graisse d'oie, les ailerons, les cous, le petit oignon et la carotte émincés, en remuant l'ensemble une ou deux fois. Retirez alors tous ces éléments à l'aide d'une écumoire et mettez les poules faisanes dans le jus de cuisson. Faite-les dorer de toutes parts rapidement.
Remettez autour les abats et la mirepoix de légumes, couvrez et mettez à rôtir a four moyen (7 au thermostat) pendant 30 minutes environ pour de jeunes poules faisanes. Retirez-les et réservez au chaud. Otez, à l'écumoire, les abats et les petits légumes de la mirepoix.
Dégraissez le jus, ajoutez le cognac pour déglacer le fond (en remuant avec la spatule en bois), mouillez avec un peu d'eau et laissez réduire la sauce. Ajoutez le jus de truffe (que vous avez réservé en préparant la farce), puis le beurre restant, et montez la sauce au fouet. Vérifier l'assaisonnement et passez cette sauce au chinoix avant de la verser dans une saucière préalablement chauffée.
Découpez et dressez les poules faisances sur un lit de choucroute, accompagnées de la sauce en saucière
Commentaires
La choucroute peut être réchauffée doucement. Les poules faisanes peuvent être également préparées à l'avance, jusqu'au moment de les mettre au four.
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Recette N° 33 sur 304 recettes
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