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Détail d'une recette
Feuilleté d'asperges au beurre de cerfeuil (Guérard)
1 Entrées
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Ingrédients
- 40 asperges
- 1 l d'eau + 15 g de gros sel
- 180 g de pate feuilletée fraîche ou surgelée
- 1 oeuf battu
- 6 cl d'eau de cuisson des asperges
- 3 cuillères à soupe de pluches de cerfeuil
- 6 cl de crème fraîche double
- 240 g de beurre ramolli à la température de la cuisine
- Sel et poivre
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
Instructions
Préparation des asperges :
Peler les asperges au couteau écnome en partant de la tête vers le pied. Les laver et les couper à 8 cm de la poiinte : les jeter pêle mêle dans la casserole moyenne remplie du litre d'eau bouillante salée à 15 g de gros sel, laisser cuire 7 minutes, puis éloigner du feu et conserver au chaud dans l'eau de cuisson.
Confection des feuilletés :
Fariner légèrement la table de travail, y étendre la pâte feuilletée à l'aide du rouleau à pâtisserie, et lui donner la forme d'une bande retangulaire d'environ 16 cm de largeur, 26 cm de longueur et 4 mm d'épaisseur. Avec le grand couteau bien tranchant, découper dans cette bande un rectangle de 14 cm de largeur sur 24 cm de longueur. Couper à nouveau cette bande en 4 parties égales sur la longueur pour obtenir 4 petits rectangles de pâte feuilletée de 6 cm de largeur sur 14 cm de longueur. Les poser retournés sur la plaque à pâtisserie du four. Pour les faire dorer badigeonner d'oeuf battu, au pinceau, leur face supérieure, en évitant surtout que la dorure de l'oeuf ne dégouline sur la tranche des feuilletés. Enfourner et laisser cuire 12 à 15 minutes à four préalablement chauffé à chaud (220°). Leur cuisson terminée, les tenir au chaud sur la porte ouverte du four.
Préparation de la sauce :
Egoutter les asperges à l'écumoire, les disposer dans le fond de la casserole plate, verser dessus 6 cl de leur eau de cuisson et 2 cuillerées de cerfeuil. Faire bouillir et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème fraîche, le beurre en parcelles ; assaisonner de sel, poivre, jus de citron, porter à ébullition pendant 1 minute, en faisant décrire à la casserole quelques mouvements circulaires rapides sur elle-même. Eloigner du feu.
Finition et présentation :
A l'aide du couteau scie, ouvrir délicatement les feuillets en deux, dans le sens de la longuer. Ranger leurs fonds sur des assiettes individuelles ou le plat de service, disposer sur chacun d'eux 10 asperges égouttées à l'écumoire, les recouvrir de la sauce cerfeuil, parsemer de la dernière cuillère à soupe de pluches de cerfeuil frais, coiffer du chapeau de feuilletage et servir aussitôt
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Recette N° 34 sur 304 recettes
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