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Détail d'une recette
Fleur de courgette farcie aux champignons parfumée à la truffe/bouillon de légumes (Llorca)
5 Légumes
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Ingrédients
500 g champignons de Paris
Le jus d’un demi citron
1 c à Soupe échalote hachée
100 g de beurre
3 c à S de crème fleurette
6 truffes noires de 15 à 20 g chacune cuites
6 courgettes fleurs
400 g de blanc de volaille
400 g de crème
Instructions
La veille, préparez la farce de champignons : Retirez la partie terreuse des champignons en taillant leurs pieds en forme de crayon. Lavez-les rapidement sans les faire tremper. Hachez-les sans les réduire en purée et arrosez-les aussitôt du jus de citron pour qu’ils ne noircissent pas.
Mettez sur le feu une casserole plate de 1 à 2 litres. Ajoutez 2 cuillerées à soupe de beurre puis l’échalote hachée et les champignons. Salez et poivrez et remuez avec une spatule en bois. Ajouter un peu de thym et une gousse d’ail, que vous enlèverez ensuite. Posez une passoire inoxydable fine sur une petite casserole. Après 3 à 4 minutes de cuisson, égouttez-y les champignons et bien les presser +++
Les presser pendant 24 heures.
Le jour même, préparer la farce fine de volaille : Les ingrédients doivent être bien froids, voire passés une petite heure au congélateur. Mixer les blancs de volaille avec une grille fine au mixer et ajouter la crème. Bien mixer et passer au tamis. Mélangez la farce de champignons et la farce fine de volaille : il faut environ 10 à 15 % de farce fine de volaille pour la farce champignons. Ajouter l’huile de truffe.
Ne passer les fleurs de courgettes sous l’eau que si c’est vraiment indispensable. Ne pas enlever fanes ou pistil. Essuyez les délicatement. Ecartez les pétales de chaque fleur et versez une cuillerée à dessert de farce (ou mieux avec une poche à douille). Placez une truffe au milieu et refermez les pétales. Disposez les fleurs sur une grille ou dans la partie haute d’un couscoussier.
Faites chauffer le jus de truffes et de champignons et laissez s’évaporer jusqu’à ne plus avoir que 3 cuillerées à soupe de liquide. Ajoutez la crème fleurette puis le beurre en petits morceaux. Mixez quelques secondes pour lier la sauce. Vérifiez l’assaisonnement.
Une vingtaine de minutes avant de servir, mettez le couscoussier sur feu vif et laissez cuire à la vapeur à couvert pendant 15 minutes. Versez la sauce sur chaque fleur de courgette.
Variante :crème fouettée + jus + herbes (cerfeuil et aneth).
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Recette N° 43 sur 304 recettes
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