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Détail d'une recette
Foie gras selon Alain Llorca
6 Foie gras
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Ingrédients
Marinade :
- Marc de provence ou cognac : 150 g
- Muscat de rivesaltes ou portao blanc : 450 g
- Poivre de Séchuan 4 cuillères à soupe
- Poivre rose 1 cuillère à soupe
Chutney :
- 1 kg ou 4 pommes
- 300 g de pruneaux
- 400 g de mangues (2 mangues)
- 6 figues sèches (150 g)
- 2 gousses d’ail
- 2 piments oiseau
- 50 g de gingembre frais (racine) 6 cm3
- 150 g de sucre
- 100 g de beurre
Instructions
Marinade du foie :
Egrainer les 2 gousses de vanille, les mélanger au marc de provence ou cognac, bien fouetter puis faire chauffer. Ajouter le poivre de Séchuan et les baies roses Porter à ébullition, flamber et faire éliminer l’alcool, ajouter le muscat de Rivesaltes. Refaire frémir et laissez refroidir, passez au chinois. Fouler A l’aide d’une cuillère, arroser le foie gras et le laisser mariner 24 heures. 15 g de sel et 4 g de pivre pour 1 kg
Cuisson du foie :
Cuire les foie gras en terrine à 160° pendant 30 minutes au bain marie et laisser refroidir. On peut précuire à 53° pendant 10 minutes, ce qui permet de conserver plusieurs jours. Film + alu pour conserver.
Chutney
Tout couper en petits morceaux. Faire fondre le beurre dans la poele et ajouter le sucre, ajouter 2,5 dl de vinaigre blanc, 2 cuillères à soupe de moutarde Laisser cuire une heure au four à 180 °
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Recette N° 45 sur 304 recettes
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