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Détail d'une recette
Fonds brun de canard (Senderens)
3 Volailles
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Ingrédients
Fonds brun :
- 600 g d'os de canard
- 150 g de carottes
- 150 g d'oignons
- 400 g de tomates fraîches
- 1 gousse et demie d'ail
- 30 g de céleri branche 2 tablettes de bouillon de volaille concentré
- 150 g de champignons de Paris
- 1 bouquet garni : laurier, thym, persil,
- 2 feuilles de poireau
Instructions
Préparation du fonds de canard
Portez une cocotte en fonte contenant 1 cuillerée à café d'huile et 1 cuillerée à café de beurre sur une plaque électrique thermostat 6. Lorsque la matière grasse est bien chaude, ajoutez les morceaux d'os de canard préparés, mélangez bien pour les faire dorer uniformément (sans toutefois les laisser noircir). Lorsqu'ils sont bien colorés, baissez le thermostat de la plaque à 3 et laissez rissoler doucement pendant 20 mn en remuant de temps en temps.
Préparation de la garniture du fonds :
Pendant ce temps, épluchez et lavez les carottes, les oignons et le céleri-branche, découpez les en petits dés de 0,5 cm de côté et réservez-les dans une assiette creuse. Epluchez les champignons, lavez-les, séchez-les et découpes-les en quartiers réguliers. Réservez-les dans une assiette avec 1 gousse et demie d'ail pelée et écrasée avec le plat d'un couteau. Portez un poêlon en fonte contenant 1 cuillerée à café de beurre et 1 cuillerée à café d'huile sur feu moyen. Lorsque les matières grasses sont chaudes, jetez-y les dés de légumes préparés et, en mélangeant à la cuiller en bois, faites-les se colorer légèrement pendant 8 minutes au bout desquelles vous les mettez dans un chinois pour qu'ils s'égouttent de leur graisse.
Pendant ce temps, lavez les tomates et découpez-les en morceaux de 1 cm de large et préparez le bouquet garni : glissez dans les feuilles de poireau pliées 1 feuille et demie de laurier, brin de thym, 1 queues de persil et ficelez-le.
Cuisson du fond de canard : Lorsque les os de canard sont prêts, versez dans la cocotte le contenu du chinois, remuez bien et ajoutez les tomates et les champignons en morceaux ainsi que l'ail et le bouquet garni. Mélangez bien puis ajoutez encore 15 grains de poivre gris, et les 2 tablettes de bouillon concentré. Laissez cuire pendant 4 minutes puis mouillez avec 1:3/4 d'eau. Montez le thermostat à 4, portez à ébullition, salez de 2 cuillerées à café de gros sel. Laissez réduire pendant 1 heure 20 à partir de ce moment, en écumant et dégraissant très souvent la surface.
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Recette N° 46 sur 304 recettes
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