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Détail d'une recette
Galantine de saumon
4 Poissons
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Ingrédients
- 1 kg de saumon, pris dans le milieu
- 325 g de colin merlan
- 125 g de panade frangipane
- 125 g de vin blanc sec
- 15 g de pistaches mondées
- 6 écrevisses
- 1 brochet pesant environ
- 400 gbeurre
- bouquet garni
- blancs d'oeufs
- jus de citron
- 4 épices
- muscade
Instructions
Ecaillez le saumon, enlevez-en la peau et les arêtes sans abimer les filets. Réservez les déchets.
Grattez le brochet, videz-le, essuyez-le. Retirez toute la chair sans y laisser d'arêtes. Réservez les déchets.
Fendez les filets de saumon dans toute leur longueur, les deux gros chacun en 4 bandes, les 2 plus petits chacun en 3 bandes ; assaisonnez-les avec sel et poivre.
Préparation du fond de poisson
Mettez dans une casserole 2 l d'eau, le colin, des déchets de soles, de saumon, de brochet, le bouquet garni, le vin blanc, du sel, du poivre, un peu de quatre épices. Amenez à ébullition, puis continuez la cuisson à tout petit feu pendant une demi-heure. Passez en pressant.
Faites cuire les écrevisses châtrées dans le fond de poisson ; décortiques-les, réservez les queues.
Avec les parures et 50 g de beurre faites un beurre d'écrevisses.
Préparation de la farce :
Pilez la chair de brochet coupée en petits morceaux ; ajoutez ensuite les queues d'écrevisses ; pilez encore ; enfin incororez la panade frangipane et le beurre d'écrevisses ; assaisonnez avec sel, poivre et muscade au goût.
Préparation de la galantine :
Pour faire une galantine de 12 cm de côté, mettez sur une table une feuille de papier sulfurisé de 50 cm de largeur sur 20 cm de longueur ; beurrez-le ; étendez dessus une couche de farce d'un centimètre d'épaisseur sur une surface de 40 cm sur 12 ; disposez deux ranges de pistaches mises bout à bout dans le sens de la longueur ; couchez dessus 3 bandes longues de saumon alternées avec 2 plus petites ; couvre de farce. Recommencez la même alternance : pistaches, bandes de saumon et farce, par couches, jusqu'à épuisement des éléments ; terminez par de la farce. Roulez sur la largeur la galantine en cylindre de façon que le bord du papier ne recouvre que le quart du rouleau pour bien enfermer les éléments de la galantine. Enveloppez ce rouleau dans un linge fin sans faire de plis ; ficelez-en les extrémités tout contre le papier ; enroulez la galantine, sans serrer, sur toute la longueur d'une bandelette dont les spires se toucheront bord à bord.
Mettez la galantine ainsi apprêtée sur grille dans une marmite, versez dessus le fond de poisson chaud qui doit recouvrir le linge ; faites bouillir ; achevez ensuite la cuisson à liquide frémissant ce qui demande trois quarts d'heure environ. On reconnaît que la cuisson est à point lorsque, au toucher, on constate de la résistance.
Enlevez la galantine ; laissez-la refroidir un peu ; ôtez la bandelette, ouvrez le linge. Placez sr les côtés de la galantine des planchettes maintenues par des poids faisant pression, et sur le dessus une autre planchette surmontée d'un poids de 1 kg ; laissez refroidir ainsi sous pression pendant 12 heures.
Préparation de la gelée :
Passez le jus de cuisson au tamis fin ; donnez-lui du corps, s'il y a lieu, avec un peu de gelée de veau ; clarifiez-le avec des blancs d'oeufs : relevez-le avec une pointe de cayenne et du jus de citron ; passez à la serviette. Déballez la galantine du linge et du papier. Dressez-la sur un plat, masquez-la avec une partie de la gelée ; laissez prendre. Décorezz avec le reste de la gelée.
Commentaires
panade frangipane :
on travaille dans une casserole 60 g de farine avec 2 jaunes d'oeuf puis on ajoute, toujours en mélangeant, 45 g de beurre fondu, 1 g de sel, 1/2 g de poivre et un peu de muscade.
On délaye doucement ce mélange avec 125 g de lait bouillant, puis on le fait prendre sur feu doux en remuant au fouet et on le laisse cuire jusqu'à épaississement convenable, ce qui demande de 8 à 10 mn. La pâte est étalée et laissée refroidir.
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Recette N° 48 sur 304 recettes
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