Le vol-au-vent langoustines et asperges

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Préparation Cuisson Temps total Pour

 

Ingrédients

• 250 g de farine T55
• 250 g de farine T45
• 200 g de beurre pommade
• 220 g d' eau
• 10 g de sel
• 200 g de beurre tourage
• 18 langoustines
• 12 asperges vertes
• 2 échalotes
• 20 cl de vin blanc
• Une botte d' oignon nouveau
• 2 boites de concentré de tomate
• 20 cl de lait
• 40 cl de crème liquide
• huile d'olive
• sel poivre
• 2 oeufs
• 10 cl de crème liquide
• chair des langoustines

Instructions

Etape 1 : la pâte feuilletée semi rapide

Dans la cuve du batteur, mélanger au crochet les farines, le beurre pommade, le sel et l'eau. Pétrir jusqu'à obtenir une boule. C'est la détrempe. Etaler la pâte en rectangle et filmer. Réserver au frais pendant 30 minutes.

Taper le beurre de tourage avec un rouleau à pâtisserie pour l'aplatir. Lui donner la forme de la moitié du rectangle de la détrempe. Filmer le beurre et le réserver au frais Sortir la détrempe, étaler le beurre de tourage et le positionner sur la moitié de la détrempe. Verrouiller les bords. Faire 5 tours simples ou 2 tours porte feuille et un tour simple

Laisser entre chaque tour 20 minutes au réfrigérateur

Etaler la pâte sur 5mm d'épaisseur. Faire 12 cercles de 10cm de diamètre Retourner les abaisses.

Sur un tapis en silicone, poser 6 abaisses Disposer les 6 abaisses en cercle, elles doivent juste se toucher (comme une couronne) Emporte-piécer les 6 autres avec le cercle de 8cm de diamètre Avec un pinceau humidifier le pourtour de la première abaisse afin de coller la seconde retournée Avec une pique, piquer tous les 3mm les deux feuilletages ensemble Quadriller le fond au couteau Ajouter une couche de dorure avec le jaune d'un œuf (pas sur les côtés) et laissez sécher Recommencer l'opération puis laisser sécher à nouveau Faire cuire dans un four à 180° pendant une trentaine de minutes avec un papier sulfurisé par-dessus Mettre une grille au dessous pour que le papier ne s'envole pas Le vol au vent doit avoir une hauteur d'au moins 8cm

Etape 2 : la garniture aux langoustines

Séparer la tête de la queue des langoustines Casser la carapace délicatement pour ne pas abîmer la chair Ecarter la carapace pour en extraire la chair Retirer le boyau à l'aide d'un couteau en tirant d'un coup sec Broyer les têtes, pinces et pâtes. Dans une grande casserole large, mettre les carcasses dans de l'huile d'olive chaude. Faire revenir Ajouter les échalotes, les tomates concassées, le sel, le poivre et mouiller à hauteur avec le lait. Laisser réduire et renouveler l'opération, réduire. Remouiller à hauteur avec la crème liquide jusqu'à ébullition. Passer la sauce au chinois.

Faire colorer les 12 langoustines à la poêle 2mn de chaque côté maximum Au robot coupe bien froid, hacher les 6 autres langoustines Saler, poivre, ajouter un œoeuf et passer 10 secondes au robot avant d'ajouter la crème liquide puis repasser 20 secondes au robot Former des quenelles Faire cuire les quenelles dans la sauce Faire cuire les asperges à l'eau ainsi que les oignons dans une poêle avec du beurre

Etape 3 : le montage

Retirer le chapeau de chaque vol au vent. On aura donc un vol au vent géant composé de 6 petits vols au vent qui se touchent Ajouter une quenelle de langoustine, des petits tronçons d'asperge, des petits oignons et arroser de sauce Ajouter 2 langoustines et un brin de ciboulette

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Recette N° 60 sur 304 recettes

 

 

 

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